Por que a Ficha Técnica é obrigatória em programas de qualidade e auditorias sanitárias  💡

Hoje vamos entender por que a ficha técnica é obrigatória em programas de qualidade e auditorias sanitárias. Espero que gostem !

Eu já perdi as contas de quantas vezes ouvi alguém dizendo:
“Ah… ficha técnica é só burocracia, ninguém tem tempo pra isso.”
Ou então:
“Fazemos tudo certinho na prática, pra que preencher papel?”

Então se você também já pensou assim (ou já ouviu isso na cozinha), fica tranquilo… porque eu também já pensei. Até começar a lidar com programas de qualidade, auditorias sanitárias e, principalmente, com realidades onde uma pequena falha foi suficiente para fechar um estabelecimento ou reprovar uma Unidade de Alimentação e Nutrição inteira.

Foi aí que eu entendi, de verdade, que ficha técnica não é papel.
Ficha técnica é segurança, é padronização e, acima de tudo, é proteção — para o cliente e para o profissional.

Então hoje quero conversar com você sobre esse assunto com o olhar de quem vive isso na prática. Por que, afinal, a ficha técnica de preparo é obrigatória quando falamos de boas práticas e programas de qualidade?
E por que vale a pena encarar isso como ferramenta (e não como burocracia)?

Vamos lá! 👇

Antes de mais nada… o que é Ficha Técnica de Preparo?

De forma bem simples, a ficha técnica é um documento que descreve, detalhadamente, como uma preparação deve ser feita, contendo:

• ingredientes (e suas quantidades em PB e PL)
• modo de preparo
• rendimento
• número de porções
• per capita de cada ingrediente
• tempo de preparo e cocção
• fator de correção
• índice de cocção
• custo total e per capita (quando aplicável)

Eentão em outras palavras, é o passo a passo oficial e padronizado de uma receita.

Onde entra a qualidade e a vigilância sanitária nisso?

Em praticamente todos os programas de qualidade (como POP, APPCC, ISO 22000 e mesmo os manuais de Boas Práticas em UANs) e nas legislações sanitárias, um dos pontos avaliados é se o estabelecimento possui controle das preparações.

Por quê?

Porque sem ficha técnica é impossível garantir:

✅ que todas as unidades foram produzidas do mesmo jeito
✅ que não existe risco de contaminação pelo modo de preparo
✅ que os ingredientes utilizados estão dentro dos padrões permitidos
✅ que o valor nutricional declarado condiz com o que é servido

E tem mais: os auditores pedem as fichas técnicas durante as inspeções. E eles não querem apenas “ver” — eles cruzam as informações com o que está sendo feito na hora.

👉 Então se você diz na ficha que o frango assa por 40 minutos a 180ºC, mas na prática a equipe assa por 20min “para ganhar tempo”… isso é não conformidade.

5 motivos pelos quais a ficha técnica é obrigatória (e essencial!)

1 Segurança Sanitária

Alimentos preparados fora do padrão podem gerar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Então quando a ficha técnica descreve a temperatura e o tempo de cocção, por exemplo, ela garante que o alimento alcance nível seguro para consumo.

2 Padronização da Qualidade

Se um dia o cozinheiro titular falta, quem substitui consegue seguir a mesma receita com o mesmo resultado. Isso é qualidade padronizada, algo que as auditorias valorizam muito.

3 Rastreabilidade

Caso apareça algum problema (ex: contaminação), a ficha técnica permite rastrear qual lote foi usado, qual etapa pode ter falhado e como corrigir. Sem ficha, fica no “achismo”.

4 Controle de custo e desperdício

As fichas ajudam a calcular o per capita real e o rendimento correto.
Programas de qualidade também analisam desperdício — e muitas empresas já foram autuadas por compra e uso excessivo de matéria-prima.

5 Evidência documental

Na auditoria, quem não tem documento, não tem comprovação.
Então você pode fazer tudo certinho — mas, se não estiver registrado, é como se não existisse.

Um caso real 

Quando trabalhava na hotelaria, o hotel recebia visitas a cada 3 meses de uma Nutricionista que realizava auditoria na rede dod hoteis. Nessa auditoria ela avaliava desde qualidade, higiene e custos.

Então na primeira visita ela informou que a UAN estava não conforme por conta de fichas técnicas incompletas ou a falta de fichas em algumas preparações.

O alimento era seguro, a cozinha era limpa, a equipe era treinada… mas a ficha incompleta e a falta delas foi o fator principal da UAN está não conforme pois sem elas não poderiamos garantir o controle de custos e nem a padronização. 

A auditoria entendeu que, sem descrição detalhada, qualquer pessoa poderia executar o preparo de forma insegura.
Resultado: Ela deu prazo curto para correção + retrabalho.

Não foi falta de boa vontade. Foi falta de ficha técnica completa e atualizada.

“Mas dá muito trabalho…”

Sim.
Dá mesmo.
E, sendo bem sincera: dá mais trabalho não fazer.

Porque quando você tem as fichas prontas:
✔ Treina a equipe com mais facilidade
✔ Economiza tempo na hora de produzir
✔ Reduz erros e desperdícios
✔ Evita autuações
✔ Melhora a qualidade do serviço

Sem contar que a ficha técnica se torna material de consulta e instrumento de gestão (inclusive para mudar o cardápio, negociar com fornecedores, fazer licitações etc.)

Dica prática para quem está começando

Então não tente fazer todas as fichas de uma vez (isso dá desânimo).
📌 Comece pelo prato mais produzido.
📌 Depois faça os outros principais.
📌 Quando percebeu, já virou rotina — e a ficha passa a nascer junto com a receita.

Outra coisa: envolva quem prepara! A equipe da cozinha e cozinheiros são as melhores pessoas para te ajudar a descrever um modo de preparo real.

(E sabe o que é mais bonito? Então quando eles veem a própria receita sendo valorizada em um documento oficial. Isso gera pertencimento!)

Conclusão — ficha técnica é mais proteção do que papel

Hoje, se alguém me pergunta se vale a pena fazer ficha técnica, eu respondo:
Vale. É o que sustenta a qualidade e garante a nossa segurança enquanto profissional.

Então agora eu quero saber:
👉 Na sua realidade, já existe ficha técnica de preparo?
👉 Se sim: ela é usada na prática ou fica guardada na gaveta?

E, quando bem utilizada, ela deixa de ser “burocracia” e se transforma numa verdadeira aliada — da gestão, da equipe e, principalmente, da saúde do consumidor.

Além disso, em tempos de fiscalização e de exigências cada vez maiores (e necessárias!), a ficha técnica se tornou uma peça obrigatória.

Então me conta aqui nos comentários! E se você conhece alguém que ainda acha que ficha técnica é “enfeite”, compartilhe esse artigo com essa pessoa — talvez ele(a) mude de ideia depois de ler 😉