Os principais erros ao preencher uma Ficha Técnica e como evitar
Hoje vamos falar sobre os principais erros ao preencher uma Ficha Técnica de Preparo – e como evitá-los.
Quando comecei a estudar ficha técnica de preparo na faculdade, confesso que achei que seria apenas “uma receita mais organizada” e eu não entendia nada.
Somente depois quando comecei a dar aula sobre Ficha Técnica de Preparo que comecei a entender sua importância dentro da UAN. Esse documento é muito mais que uma receita: ele é instrumento de controle, de padronização, de segurança sanitária e até de economia.
E justamente por ser tão importante, qualquer erro no preenchimento pode comprometer o resultado da preparação – e, dependendo do ambiente (como em uma UAN ou cozinha industrial), gerar desperdício de alimentos, despadronização ou até reprovação em auditoria.
Então pensando nisso, resolvi compartilhar aqui os erros mais comuns que vejo (ou já cometi!) ao preencher uma ficha técnica – e o que fazer para evitar cada um deles.
Uma espécie de guia prático para ajudar quem está começando ou quer revisar suas fichas com olhar mais crítico.
Então vamos lá? 👇
❌ ERRO 1 – Não pesar os ingredientes durante o preparo
Esse é, disparado, o erro mais comum.
A pessoa monta a ficha técnica com base na memória (“acho que uso 300g de cenoura… deve ser mais ou menos isso”) e não pesa de fato na hora da execução.
👉 O problema é que “mais ou menos” vira diferença real no rendimento, no custo, na padronização e até no sabor.
Então como evitar:
Sempre pese os ingredientes com balança e anote os valores enquanto prepara. Não preencha ficha apenas “pela lembrança”.
💡Dica prática: use uma prancheta na cozinha para ir anotando os pesos durante o preparo e depois transferir para o modelo oficial.
❌ ERRO 2 – Não diferenciar Peso Bruto (PB) e Peso Líquido (PL)
Tem gente que coloca o mesmo valor nos dois campos (PB = PL) por achar que é tudo a mesma coisa.
⚠️ Resultado: o fator de correção fica errado, o per capita é calculado errado… e a ficha deixa de funcionar como ferramenta de gestão.
Então como evitar
→ PB = alimento cru, do jeito que chega (com casca, sementes, gordura, etc).
→ PL = quantidade que realmente vai para a preparação (já limpo).
Mesmo que a perda seja pequena, deve ser considerada.
❌ ERRO 3 – Não registrar o rendimento final da preparação
Muita gente esquece de pesar o alimento depois de pronto.
Sem esse valor, não tem como calcular número de porções, per capita real nem o índice de cocção.
E aí? Na próxima vez que for preparar, a equipe vai fazer “no olho” de novo.
Então como evitar
Depois de pronto, pese o alimento (já pronto, sem o recipiente).
Guarde esse valor para futuras produções.
👉 Importante: se mudar a forma de preparo (ex: assado em vez de cozido) o rendimento muda – precisa atualizar a ficha!
❌ ERRO 4 – Descrever o modo de preparo de forma genérica (“misturar tudo”)
Esse é outro erro bem comum: o modo de preparo fica tão resumido que qualquer pessoa interpretaria de um jeito diferente.
Exemplo real que já vi:
“Cortar os ingredientes, refogar e cozinhar.”
Mas como, em que ordem, qual a temperatura, qual o tempo de cocção?
Sem isso, a padronização vai pro espaço.
Então como evitar
Descreva o passo a passo real, na sequência correta:
- Lavar e higienizar os alimentos;
- Picar a cebola e o alho;
- Aquecer o óleo;
- Refogar cebola e alho por 2 minutos… etc.
Não precisa ser poesia, mas deve ser claro e objetivo.
❌ ERRO 5 – Esquecer de atualizar a ficha quando há mudança de fornecedor ou ingrediente
Essa é clássica! A ficha foi feita com arroz marca X, mas agora a cozinha utiliza marca Y, com outra gramatura, outro preço, outra absorção…
Só que ninguém atualiza – e o custo ou rendimento deixam de ser verdadeiros.
Então como evitar
Toda vez que houver troca de produto, receita ou fornecedor, revise a ficha.
Ela é um documento vivo.
❌ ERRO 6 – Não registrar temperatura/tempo de cocção
Além de prejudicar a padronização, isso traz risco sanitário, pois um alimento mal cozido pode ser veículo de DTA (Doença Transmitida por Alimento).
Então como evitar
Inclua no modo de preparo:
⏲ tempo aproximado
🌡 temperatura (forno / fogão)
Isso ajuda inclusive em auditorias sanitárias.
❌ ERRO 7 – Preencher campo de “porção” com peso estimado
“Ah… acho que cada porção deve ter uns 90g.”
👉 Se for preparo coletivo (UAN, restaurante, hospital), essa estimativa pode causar sobra OU falta de alimento.
Como evitar
Defina a porção com base em porcionador ou balança, na prática – e use esse valor na ficha.
Exemplo: colher nº 14 = 60g → então a porção da ficha deve ser 60g (e não 65, 70 ou “aproximadamente 60”).
✅ E como fazer certo, então?
Resumo das boas práticas:
✔ pesar ingredientes (PB e PL) com balança
✔ anotar tudo DURANTE a execução
✔ medir rendimento final
✔ registrar o modo de preparo completo
✔ informar tempo e temperatura
✔ atualizar sempre que houver alteração
✔ treinar a equipe para consultar a ficha (ela não serve pra ficar na gaveta!)
🟡 Exemplos reais que já vi na prática
🔸 Exemplo 1 – Arroz para 80 pessoas
Na ficha constavam 3kg de arroz cru → mas na prática, a equipe usava 2,7kg.
Resultado: sempre sobrava panela cheia.
Com ajuste da ficha (com base no peso real usado e rendimento final observado), a quantidade foi reduzida e o desperdício caiu mais de 40%.
🔸 Exemplo 2 – Purê de batata sem ficha detalhada
Modo de preparo estava descrito apenas como “cozinhar e amassar”.
Um funcionário colocava manteiga + leite. O outro fazia só com água e sal.
Resultado: o sabor mudava de acordo com quem preparava → o que gerou reclamação de alunos (e não era problema do alimento, era de padronização!).
Ficha refeita com passo a passo completo = problema resolvido.
Conclusão 💡
Agora você ja sabe quais são os principais erros ao preencher uma Ficha Técnica. A ficha técnica pode até parecer “apenas um papel”, mas na prática ela é o que garante:
✨ Padronização
✨ Segurança
✨ Controle de custo
✨ Qualidade constante
✨ Redução de desperdício
Os erros que listei aqui são comuns — e por isso mesmo precisam ser falados.
Quanto mais consciente a gente fica, mais a ficha deixa de ser burocracia e passa a ser ferramenta de gestão.
Agora quero muito saber de você:
👉 Já cometeu (ou presenciou) algum desses erros?
👉 Qual foi o mais difícil de corrigir na sua equipe?
Me conta nos comentários!
E se esse artigo fez sentido para você, compartilhe com alguém que trabalha com ficha técnica — isso pode facilitar muito o trabalho dessa pessoa também 😊