Você sabe o que é Índice de Cocção ou Fator de Cocção ?

1. Introdução

E aí, pessoal! Você sabe o que é Índice de Cocção ou Fator de Cocção ?

Então hoje vamos explorar um conceito fundamental em técnica dietética: a cocção. Vamos aprender o que é índice de cocção, também conhecido como fator de cocção, índice de conversão ou indicador de conversão. Parece complicado? Vamos simplificar tudo para você !

Antes vamos relembrar todas as etapas que acontecem antes da cocção:

• Ao pesar o alimento antes do pré-preparo encontramos o Peso Bruto (PB);
• Após o pré-preparo com a retirada de cascas, sementes, aparas, ossos, entre outros pesamos novamente o alimento e encontramos o Peso Líquido (PL);
• Ao dividir o Peso Bruto pelo Peso Líquido, encontramos o Fator de Correção, também chamado Indicador de Parte Comestível (IPC);
• Depois de limpo e cru, os alimentos vão ser preparados e podem ir a cocção.
• A cocção é simplesmente o ato de cozinhar os alimentos utilizando o calor. Existem diversos métodos para isso: assar, grelhar, fritar, refogar, cozinhar a vapor, entre outros. A cocção tem como objetivo preparar o alimento para o seu consumo.

2. O que é Índice de Cocção ou Fator de Cocção

O índice de cocção é uma fórmula que nos mostra a relação entre a quantidade de alimento cozido e pronto para o consumo e a quantidade de alimento cru e limpo que foi usado na preparação. Parece confuso? Vamos simplificar ainda mais.

Então o índice de cocção (IC) é o peso do alimento cozido pronto dividido pelo peso limpo do alimento cru. 

Na literatura a fórmula é: 

Índice de Cocção (IC) = Peso Cozido/Peso Líquido

Eu prefiro simplificar essa fórmula pois gera muita confusão. Então prefiro dizer que o Índice de cocção é o rendimento ou seja o peso do alimento pronto dividido pela somatória dos pesos Líquidos dos alimentos utilizados na receita. Assim a fórmula fica mais simples:

Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento cozido pronto (Rendimento)

                                 Peso limpo do alimento cru (Somatória dos PL)

Atenção:

• Geralmente a água não é considerada ingrediente e sim meio de hidratação e cocção;
• Sendo assim, a água só conta no somatório do peso liquido quando a preparação for predominantemente liquida como molhos, caldos etc.

3. Como Calcular o Índice de Cocção

3.1 Exemplo 1. Calcule o Índice de Cocção da receita de contrafilé

Então vamos para um exemplo prático com uma deliciosa receita de contrafilé. Veja as informações e vamos calcular o Índice de Cocção, considerando o rendimento da receita 1.550 g.

Dado o peso total de cada ingrediente, como o contrafilé, sal, tomate, etc., e o rendimento de 1550 gramas, vamos calcular!

1º Passo fazer a somatória dos PLs:  

Soma = 1700 + 10 + 90 + 80 + 100 + 100 + 25 +7,0            

Soma = 2.112 g                                            

Então, para a nossa receita, o somatório dos pesos líquidos dos ingredientes fica em 2112 gramas. Agora, é só aplicar na fórmula:

Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento cozido pronto (Rendimento)

                                 Peso limpo do alimento cru (Somatória dos PL)

IC = 1550g / 2112g = 0,7339

Então arredondando para duas casas decimais, temos um índice de cocção de 0,73.

3.2 Exemplo 2. Calcule o Índice de Cocção do arroz cozido

Veja as informações e vamos calcular o Índice de Cocção do arroz cozido, considerando o rendimento da receita 1.400 g.

Antes de somar os PLs, vamos relembrar que geralmente a água não é considerada ingrediente e sim meio de hidratação e cocção, por isso não é somado a água para o cálculo do Índice de Cocção (IC).

1º Passo fazer a somatória dos PLs:  

Soma = 500 + 20 + 3,0 + 5,0                                         

Soma = 528 g                                            

Então, para a nossa receita, o somatório dos pesos líquidos dos ingredientes fica em 528 gramas. Agora, é só aplicar na fórmula:

Índice de Cocção (IC) = Peso do alimento cozido pronto (Rendimento)

                                 Peso limpo do alimento cru (Somatória dos PL)

IC = 1400g / 528 g = 2,6515….

Então arredondando para duas casas decimais, temos um índice de cocção de 2,65.

4. O Significado do Índice de Cocção

Mas o que isso significa na prática? O índice de cocção nos mostra se o alimento ganhou ou perdeu peso durante o processo de cocção, pois os alimentos nesta fase podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação (perder água) .

Um índice menor que 1 indica que houve perda de água, ou seja, o alimento desidratou. Já um índice maior que 1 indica que houve ganho de água, o alimento foi hidratado durante o cozimento.

• Índice Menor que 1: Desidratação do alimento (perdeu água e peso)
• Índice Maior que 1: Hidratação do alimento (absorveu água e ganhou peso)

5. Fatores que Influenciam o Índice de Cocção

Vários fatores podem influenciar o resultado do índice de cocção. O tipo de alimento, o tempo de cozimento, a temperatura, a adequação do equipamento utilizado, entre outros. Por exemplo:

• Alimentos ricos em amido geralmente têm um índice > 1, pois absorvem mais água.
• Alimentos de origem animal tendem a ter um índice < 1, pois podem perder água durante o cozimento.

• Fatores que interferem no produto final:

– Tipo de calor

– Intensidade de calor

– Tempo de cocção

– Adequação de utensílios e equipamentos

6. Conclusão

E assim, desvendamos o mistério do índice de cocção! Agora você tem uma poderosa ferramenta para entender melhor o que acontece com seus alimentos durante o preparo. 

Se você também achou desse artigo, comenta aqui embaixo! Quero muito saber: você já usa esse indicador no seu dia a dia? Tem alguma dica extra?

Até a próxima! 👋💚