Inclusão alimentar no PNAE: quando a merenda também abraça quem tem restrição 💛

Hoje vamos falar sobre a Inclusão Alimentar no PNAE, esse é um tema bem complicado na nossa realidade como nutricionista do PNAE.

Por muito tempo, as pessoas achavam que “alimentação escolar” era simplesmente oferecer comida aos alunos. Afinal, a função básica do PNAE é garantir que toda criança tenha acesso a uma refeição nutritiva durante o período em que está na escola.

Mas hoje percebemos a mudança da visão da população e o questionamento sobre a inclusão alimentar dentro das escolas do PNAE.

E quando falo em inclusão, não me refiro apenas à presença do alimento no prato — mas no sentimento de pertencimento que ele gera em cada criança.
Porque de nada adianta a escola oferecer um prato lindo e completo se aquele aluno, por ser celíaco, intolerante à lactose, diabético ou alérgico, não pode comer.

Garantir a inclusão alimentar dentro do PNAE é, acima de tudo, garantir o direito à dignidade. E é sobre isso que quero conversar com você neste artigo.

Quem são esses alunos?

Cada vez mais, as escolas públicas recebem estudantes com condições específicas de saúde:

• Doença celíaca (restrição total ao glúten)
• Intolerância ou alergia à lactose/leite
• Diabetes mellitus
• Dislipidemias / restrição de gordura
• Alergias múltiplas a alimentos (ovo, soja, corante…)
• Transtorno do espectro autista (com seletividade alimentar)
• Necessidades de dietas pastosas ou modificadas em consistência

A boa notícia é que o PNAE prevê o atendimento a todos esses alunos.
A má notícia é que, muitas vezes, na prática, isso ainda não funciona como deveria — por falta de informação, estrutura ou planejamento.

Onde tudo começa? No diagnóstico e no laudo

Isso é extremamente importante: para que a escola possa adaptar o cardápio, o primeiro passo é o responsável legal apresentar um laudo médico à direção escolar. Depois o diretor repassa a cópia do laudo ao nutricionista responsável.

Sem esse documento oficial, a escola não pode (e nem deve) fazer alterações aleatórias, porque uma restrição alimentar mal interpretada também pode ser perigosa.

Então agora vamos falar sobre a prática do nutricionista no PNAE. Em vez de esperar o diretor entrar em contato para informar. A equipe de Nutrição pode visitar as escolar e fazer um levantamento dos alunos com necessidades alimentares especiais com o uso de um formulário.

É importante que nesse formulário tenha as seguintes informações: Nome da crinaça, data de nascimento, turma, turno, nº CID, opção se tem relatório médico e diagnóstico.

Além do formulário deve-se tirar uma cópia do relatório médico. As vezes a mãe relata que a criança tem restrição mas não tem relatório médico, deve-se solicitar que ela peça ao médico e traga na escola.

O papel do nutricionista no PNAE

É o nutricionista responsável técnico quem analisa o laudo e faz a adaptação da refeição. Quando se elabora o cardápio anual do PNAE, o nutricionista também também já deve elaborar o cardápio para as necessidades nutricionais especiais.

E aí entra o grande desafio: manter a mesma composição nutricional do cardápio padrão, com ingredientes diferentes, garantindo que o aluno se sinta incluído.

Esse processo envolve:

✅ Substituições bem planejadas
✅ Controle do modo de preparo
✅ Evitar contaminação cruzada
✅ Treinar a equipe de cozinha
✅ Registrar tudo (porque o PNAE exige documentação)

Exemplos práticos de substituições que funcionam

Situação do aluno – Substituir por:

• Sem glúten – Raizes como batata doce, inhame, macaxeira. Farinha de arroz, aveia sem glúten, fécula de batata, polvilho.
• Intolerância à lactose – Bebidas vegetais (aveia, soja, arroz), iogurte/laticínios sem lactose. Utilizamos muito o leite sem lactose.
• Diabetes – Preparações sem açúcar, adoçante culinário, uso de frutas in natura
• Restrição de gordura – Cozimento no vapor, assados, escaldados, cortes magros, sopas sem creme

No município que atuo as principais necessidades nutricionais especiais que aparecem é intolerância a lactose, alergia a leite, alergia a ovo, alergia a condimentos, alergia a porco e seletividade alimentar. 

Nesses casos, enviamos para as escolas o pão sem lactose e leite sem lactose. Além de adaptar o cardápio com a necessidade.

Uma boa ideia das coordenadoras foi a implementação de um painel com a foto da criança, a turma e restrição alimentar da criança. Assim as merendeiras vão saber qual criança apresenta a restrição alimentar. Essa ideia está sendo implantada em todas as escolas e vem dando certo.

A questão da contaminação cruzada (e por que ela é tão séria!)

Não basta preparar uma receita sem glúten se todo o processo foi feito na mesma bancada onde se manipulou pão no café da manhã.
Uma migalha pode provocar uma reação grave em um aluno celíaco.

Por isso, dentro da cozinha do PNAE, é necessário:

🔹 Ter utensílios identificados (panela “sem glúten”, tábua “sem lactose”)
🔹 Lavar as mãos e superfícies antes do preparo especial
🔹 Preparar essas refeições antes ou separadamente das demais
🔹 Orientar TODA a equipe, inclusive merendeiras e auxiliares

Então na prática é muito dificil, no meu município as mães preferem mandar o lanche do seu filho pelo risco de contaminação cruzada.

O que mais influencia a aceitação da refeição adaptada?

Semelhança visual:
Se todos estão comendo um estrogonofe e o aluno com alergia recebe “uma banana e um pão seco”, ele vai perceber a diferença e provavelmente rejeitar.

Sabor e tempero:
Não é porque o prato é adaptado que precisa ser sem graça. 

A apresentação:
Pratinhos coloridos, porção bem montada e alimentos cortados com carinho fazem toda a diferença.

Conclusão – no PNAE, ninguém deve ficar de fora

Garantir alimentação adequada não significa apenas atingir as metas nutricionais. Então significa respeitar a diversidade de quem está se alimentando.

Cada criança tem sua história, sua condição e sua identidade.
E quando a escola olha para isso com atenção, a merenda deixa de ser apenas uma refeição — e passa a ser um ato de cuidado.

Então agora quero ouvir você:
👉 Você já presenciou alguma adaptação de cardápio na escola para alunos com restrições?
👉 Acha que existe falta de conhecimento sobre isso nas escolas?

Então me conta nos comentários! E se você acha que este conteúdo pode ajudar outros profissionais ou famílias, compartilhe com seus grupos — juntos, a gente fortalece a inclusão dentro do PNAE 💛🙏