Gastronomia Hospitalar: muito além do prato, um cuidado com afeto

Se tem uma área da gastronomia que mexe com o coração e exige sensibilidade é a gastronomia hospitalar. Confesso que, antes de conhecer de perto, eu também tinha aquela imagem de bandeja sem graça, comida insossa e porções que mais pareciam castigo.

A comida de hospital já por si só, por seu próprio nome, já gera sinais de descontentamento geral nas pessoas.

No ambiente hospitalar é um desafio para o profissional derrubar o velho paradigma da “comida de hospital” como sinônimo de comida ruim

Mas, quando mergulhei nesse universo, percebi que existe muito mais por trás do que um prato servido: existe cuidado, ciência, carinho e, acima de tudo, humanidade.

Percebi também que quando a gestão investe na equipe e em equipamentos, a Unidade de Alimentação e Nutrição tem a capacidade de produzir refeições de qualidade e executar uma gastronomia hospitalar de excelência.

Então hoje quero compartilhar com você como é a gastronomia dentro de um hospital, quais são os desafios, as belezas dessa área e como a comida, mesmo em momentos delicados, pode ser um abraço no paciente.

Gastronomia hospitalar

Gastronomia hospitalar é a arte de conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais e promover nutrição com prazer (JORGE, 2012).

A redução da ingestão dietética é comum no ambiente hospitalar, e pode ser influenciada por fatores como a condição patológica, a falta de apetite, a quantidade e a qualidade da refeição, e o tempo da internação.

Tais fatores isolados ou em associação podem afetar o estado nutricional, resultando na desnutrição.

Aspectos sensoriais: diminuição ou perda do gosto e do odor, comprometem o consumo alimentar.

A alimentação é importante para a recuperação da saúde do paciente, além de se destacar como um elemento de conforto e qualidade. 

Então a dieta hospitalar tem como principal objetivo preservar e/ou recuperar o estado nutricional do paciente internado.

A qualidade do alimento servido, a forma como é apresentado, e a falta de diversidade nos preparos são fatores desmotivadores no processo de recuperação.

Surge a preocupação com o atendimento ao cliente, com a sua satisfação. Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem possibilidades de evitar os quadros de desnutrição hospitalar gerados pela rejeição alimentar = inapetência.

A gastronomia hospitalar surgiu para mudar os conceitos e as atitudes sobre as dietas servidas, trabalhando os aspectos sensoriais dos alimentos como:

• a cor;
• o aroma;
• o sabor;
• a textura;
• a temperatura

Para que estes sejam agradáveis nas dimensões visuais, olfativas, gustativas, táteis e auditivas dos pacientes;

O futuro da gastronomia hospitalar

Tenho visto um movimento lindo acontecendo: cada vez mais hospitais estão entendendo que a comida faz parte da experiência do paciente. Alguns já trabalham com cardápios personalizados, chefs de cozinha especializados e apresentações dignas de restaurante.

A tecnologia também está ajudando: softwares de gestão de dietas, equipamentos modernos para cocção e conservação.

Neste contexto, a gastronomia proporciona uma apresentação atraente e harmoniosa do prato, além de aliar à qualidade nutricional da refeição, adequando a oferta de nutrientes essenciais a cada paciente;

Assim, ela pode ser um instrumento para melhorar a aceitação dos alimentos oferecidos, despertando através da imagem, o desejo e o prazer de comer, e consequentemente contribuir para a recuperação do estado de saúde;

A gastronomia hospitalar pode utilizar:

1.Técnicas culinárias para produzir alguns cortes (Julienne, Bastão, Brunoise, Jardineira, Macedoine, Camponesa e Chifonado);

2.Diferentes métodos de cocção (calor úmido, calor seco e calor misto).

• Pode-se utilizar diferentes métodos de cocção (calor úmido, calor seco e calor misto);
• Fazer uma releitura de preparações não saudáveis em preparações saudáveis ao forno;

3.Preparo, combinação de cores e texturas;

• Frango ao molho de espinafre, purê de batatas e cenourinhas…Com suco de laranja espessado e creme de chocolate de sobremesa!!
• OBS: pode-se usar espessante e formas pata atingir a consistência e forma desejada

4.Utilização de ervas aromáticas e temperos naturais;

• Para o paciente que tem restrição ao sal, por exemplo, usa-se alecrim, tomilho, manjericão e cheiro verde na composição dos pratos;
• Utilizar o fundo do Mirepoix para dar sabor a molhos e outras preparações culinárias;
• Utilizar o Bouquet Garni para dar sabor a molhos e outras preparações culinárias
• Usar o Sachet d’épices para dar sabor a molhos e outras preparações culinárias;
• Substituir caldo de carne, frango ou de legumes por caldos caseiros;
• Substituir o amaciante de carne em pós industrializado pelo amaciante de carnes caseiro;

5.Utilização de diferentes recipientes para apresentação dos pratos

• A montagem da bandeja do paciente é muito importante para uma apresentação estética, por meio da louça, dos talheres, do guardanapo, da disposição dos alimentos no prato;

6.Cuidado com a temperatura adequada;

• Cuidado com o tempo de porcionamento e distribuição;
• Equipamentos que mantem a temperatura da refeição durante esse transporte;

A primeira vez que vi a importância real da gastronomia hospitalar

Lembro como se fosse hoje o dia em que vi um paciente sorrir ao receber um prato que lembrava sua infância.

Na época eu estava no estágio em clinica dentro do Hospital. O paciente estava internado há semanas, sem muito apetite, e a equipe decidiu preparar um mingau bem parecido com o que ele dizia que a mãe fazia.

Quando ele provou, parecia que um pedaço da casa dele tinha chegado até o leito. Aquilo me fez entender que a gastronomia hospitalar vai além de nutrição: é também sobre afeto, memória e acolhimento.

No hospital, a alimentação não é apenas “matéria-prima para o corpo”. Ela é parte do tratamento. Um prato bem pensado pode estimular o apetite, melhorar a aceitação alimentar e até influenciar no tempo de recuperação.

Muito mais que tempero: a ciência por trás do prato

Há algumas décadas, as refeições servidas nas unidades hospitalares eram consideradas desagradáveis por apresentarem pouca atração visual, visto que sua produção era realizada por irmãs de caridade e leigos no assunto;

Então no intuito de promover a recuperação da saúde, excluía vários alimentos e ingredientes (sal, gordura, tempero),  que afetavam as características sensoriais e nutricionais das preparações

Pode parecer simples, mas preparar comida para pacientes exige uma matemática e um cuidado incríveis. Então cada refeição leva em conta:

• Necessidades nutricionais específicas: um paciente com diabetes precisa de controle rigoroso de carboidratos; um paciente com problemas renais não pode ter excesso de potássio, por exemplo.
• Texturas adequadas: para quem tem dificuldade de mastigar ou engolir (disfagia), a comida precisa ter consistência adaptada.
• Temperatura ideal: um prato frio que deveria estar quente pode perder todo o apelo, e vice-versa.
• Segurança alimentar: no hospital, qualquer descuido pode trazer riscos sérios, então a higiene e o controle de qualidade são levados ao extremo.

Então não é só cozinhar, é cozinhar com estratégia e muito amor.

O desafio do sabor

Aqui entra uma parte que me fascina: como fazer pratos saborosos mesmo quando há restrições de sal, açúcar ou gordura?

A resposta está na criatividade! Ervas aromáticas, especiarias, técnicas de cocção diferentes, uso inteligente de cores e texturas… tudo isso ajuda a transformar um prato “sem graça” em algo convidativo.

Por exemplo:

• Um frango assado com alecrim e limão pode ser muito mais apetitoso que um frango cozido sem tempero.
• Um purê colorido, como o de cenoura ou abóbora, deixa o prato mais alegre.
• A apresentação no prato faz diferença — porque sim, a primeira mordida é com os olhos.

Gastronomia hospitalar é também gestão

Além de cozinhar, essa área exige um lado “gestor” muito forte. São centenas, às vezes milhares, de refeições servidas por dia, todas com diferentes especificações.
Isso envolve:

• Planejamento de cardápios;
• Controle de estoque e compras;
• Treinamento da equipe;
• Garantia de qualidade e padronização;
• Atendimento de dietas especiais sem erros.

Então acredite: um deslize, como trocar a refeição de um paciente com alergia alimentar, pode ter consequências graves. Por isso, organização é palavra-chave.

Exemplos de preparações na gastronomia hospitalar

Então aqui vão alguns exemplos que já vi ou participei na criação:

• Dietas enterais: preparadas para quem não pode se alimentar pela boca, mas ainda assim precisa de nutrientes balanceados.
• Dietas pastosas: para pacientes com disfagia, onde a comida tem consistência cremosa, mas é saborosa e nutritiva.
• Cardápios festivos: datas como Natal e Páscoa não passam em branco — mesmo com restrições, é possível criar pratos especiais para alegrar o ambiente.
• Cardápios culturais: respeitando tradições alimentares, como oferecer pratos típicos para pacientes de outras regiões ou países.

Um convite para compartilhar

Se você leu até aqui, já percebeu que gastronomia hospitalar é um mundo apaixonante e cheio de responsabilidade.

Então compartilhe este artigo com amigos, familiares ou profissionais da saúde. Quanto mais pessoas entenderem que comida de hospital pode (e deve) ser saborosa e acolhedora, mais vamos conseguir transformar essa realidade.

E, claro, me conte: você já teve alguma experiência boa ou ruim com comida de hospital? Eu vou adorar ler sua história e trocar ideias nos comentários. 💬🍲