Gastronomia em Situações Especiais de Saúde: quando o cuidado começa no prato

Hoje vamos conversar sobre a gastronomia em situações especiais de saúde e dividir estratégias que eu uso na prática para transformar restrições em possibilidades.

Quando comecei a dar aula sobre gastronomia no curso Técnico em Nutrição e Dietética, confesso que meu foco era o sabor. Eu queria criar nas aulas práticas pratos bonitos, perfumados, com aquele “wow” que a gente ama ouvir quando alguém dá a primeira garfada.

Até que a vida – e a prática – me mostraram um outro lado dessa profissão: o lado terapêutico da alimentação.

Então hoje eu enxergo a gastronomia também como parte de um tratamento e, muitas vezes, como a diferença entre o paciente aceitar ou rejeitar a comida.

Quem lida com pessoas que têm hipertensão, diabetes, restrição de gordura, doença celíaca, intolerância à lactose ou constipação sabe do que estou falando. Pois não basta ser saudável. Precisa ser possível,  gostoso e fazer sentido para aquela realidade.

Então espero que gostem desse artigo sobre a gastronomia em situações especiais de saúde e que vocês também possam comentar no final e dividir estratégias que vocês também conhecem.

Quando o alimento vira instrumento de cuidado

A primeira coisa que eu aprendi foi: não existe “dieta” igual para todo mundo. Cada condição precisa de seus ajustes, seus cuidados e, claro, suas adaptações culinárias.

Algumas pessoas não podem comer glúten. Outras precisam reduzir o sal, ou evitar o açúcar, ou limitar gorduras. À primeira vista, isso parece triste e restritivo.

Mas foi justamente tentando contornar essas limitações que descobri o lado mais criativo da gastronomia.

A gastronomia através da renovação de técnicas culinárias pode ser uma importante ferramenta para uma maior adesão dos pacientes com restrições alimentares.

🍽️ Gastronomia na hipertensão: temperar com inteligência

A hipertensão arterial conhecida também como “pressão alta”, é uma elevação da pressão arterial para números acima dos considerados normais (140×90mHg);

Estresse, sedentarismo, obesidade, drogas, alimentação (exagero de sal), nervosismo, álcool, fumo e café, são alguns dos motivos que elevam a pressão arterial;

Um dos pontos importantes para prevenção da pressão arterial é ter uma dieta pobre em sódio.

Recomendação de sódio e os vilões da hipertensão

A recomendação para 1 dia: 5 gramas = 3 colheres (café)

Então essa seria a recomendação unindo todo o sódio de todas as refeições de um dia inteiro. Porém o que muita gente não sabe é a quantidade de sódio nos produtos industrializados.

Alimentos ricos em sódio:

• 1 Hambúrguer: 1 colher (café) de sal. Ou seja tem 1/3 da recoemndação de sódio para 1 dias inteiro
• 1 pct macarrão instantâneo: 3,5 colheres (café) de sal. Só ele ultrapassa a recomendação de sódio de um dia.
• 1 salsicha = 1 colher (café) de sal. Ou seja tem 1/3 da recoemndação de sódio para 1 dias inteiro
• 3 fatias de mortadela = 1 colher (café) de sal. Ou seja tem 1/3 da recoemndação de sódio para 1 dias inteiro
• Além de outros produtos industrializados.

Estratégias na restrição de sódio

Então a hipertensão exige o controle rígido do sódio. E aí muita gente já imagina um prato completamente sem graça. Mas olha só essas dicas:

Podemos acrescentar o sal sempre no final da preparação pois já está com o sabor mais apurado;

Utilização de ervas aromáticas e temperos naturais: usa-se alecrim, tomilho, manjericão e cheiro verde na composição dos pratos;

• Sal de ervas – No liquidificador coloque 2 colheres de sopa de: alecrim, manjericão, orégano, salsa e ½ colher de sopa de sal. Utilizar no lugar do sal;
• Usar o Sachet d’épices para dar sabor a molhos e outras preparações culinárias;
• Substituir caldo de carne, frango ou de legumes por caldos caseiros;
• Substituir molho de tomate industrializado por molho de tomate caseiro;
• Utilizar o gersal – sal de gergelim

Como vimos substituir o sal por ervas frescas, especiarias, raspas de limão ou laranja, alho, cebola, salsinha, manjericão, alecrim e cúrcuma transforma qualquer prato.

Então em vez de salgar, eu busco perfumar o alimento – e os pacientes percebem isso.

👉 Além disso, outro truque que amo: assar os vegetais em alta temperatura com azeite e alecrim. Realça o sabor natural e praticamente dispensa sal.

🍰 Gastronomia na diabetes: sem açúcar, mas com doçura

Diabetes é uma doença causada pela produção insuficiente ou má absorção de insulina, hormônio que regula a glicose(açúcar) no sangue.

O tratamento pode envolver o usos de insulina, hipoglicemiantes orais, atividade física e controle da ingestão alimentar.

Então para pessoas com diabetes, o controle do açúcar é essencial. Mas isso não significa abrir mão das sobremesas.

Atenção ao rótulo

Quando um rótulo de alimento diz: “Não contém açúcar”, está se referindo à sacarose. Por isso é importante ter muita atenção aos outros tipos de açúcares que podem estar presentes no produto, lendo sua lista de ingredientes.

Lembrar onde consumimos açúcar:

• Açúcar domiciliar – é aquele utilizado nas receitas e bebidas, no dia a dia da alimentação dentro do lar;
• Açúcar de alimentos in natura – é o presente naturalmente nos alimentos;
• Açúcar adicionado aos alimentos processados – é aquele que é adicionado durante o processo de fabricação.
• Açúcar intrínseco dos alimentos processados – está presente nos insumos utilizados no processo de fabricação de um alimento processado.

Alimentos ricos em açúcar

Recomendação para 1 dia = 50 g. Para facilitar nossa comparação, saiba que 1 colher de sopa de açúcar rasa tem em média 11 g de açúcar.

• 1 bola de sorvete de 80 g tem 15 gramas de açúcar = 1 colher e meia de açúcar;
• 2 colheres de sopa de achocolatado de 25 gramas tem 20 gramas de açúcar = 2 colheres de sopa de açúcar;
• 1 barra de chocolate tipo Diamante Negro com 70 gramas tem 33 gramas de açúcar = 3 colheres de sopa de açúcar;
• 4 bolachas recheadas com 40 gramas tem 15 gramas de açúcar = 1 colher e meia de açúcar;
• 1 copo de refrigerante 200 mL tem 21 gramas de açúcar = 2 colheres de sopa de açúcar;
• 1 fatia de torta de chocolate de 60 gramas tem 20 gramas de açúcar = 2 colheres de sopa de açúcar;
• 1 caixinha de achocolatado tem 30 gramas de açúcar = 3 colheres de sopa de açúcar;
• 1 caixinha de suco industrializado tem 19 gramas = 2 colheres de sopa de açúcar;
• 1 pacote de biscoito recheado tem = 12 colheres de sopa de açúcar

Estratégias na restrição de açúcares

• Aumentar o consumo de hortaliças (verduras e legumes) na forma de saladas e refogados;
• Consumir alimentos fontes de fibras (verduras, legumes, frutas e grãos), pão integral, aveia, casca de frutas, granola sem açúcar, farelo de aveia… pois elas controlam o nível de glicose no sangue;
• Utilizar preferencialmente Carboidratos integrais por terem boa proporção de fibras como arroz integral, aveia, macarrão integral, pão integral, entre outros;
• Utilizar adoçante dietético em preparações. Preferir os naturais como esteviosideo e sucralose;

Além disso, aqui, eu recorro a:

• frutas naturalmente doces (banana, manga, maçã assada),
• canela (que ajuda até no controle glicêmico),
• farinha de aveia (boa fonte de fibras),
• e adoçantes culinários em pequenas quantidades.

Então esse é o tipo de gastronomia que acolhe – porque permite que a pessoa continue vivendo os pequenos prazeres sem colocar a saúde em risco.

👉 Um exemplo simples: maçã assada com canela e nozes picadas. Cheiro de infância e zero açúcar adicionado.

🥑 Alimentação com teor reduzido de óleo e gorduras

As dislipidemias são caracterizadas por níveis elevados de triglicerídeos e/ou colesterol no sangue. Elas representam uma das maiores causas de ataques cardíacos e derrames cerebrais.

A alimentação rica em gordura de origem animal é uma das causas do elevado nível de colesterol no sangue.

Um dos fatores mais importantes no tratamento e prevenção das dislipidemias é:

• Cuidado com a alimentação: manterem quantidades moderadas de gordura na dieta, eliminar ácidos graxos trans, controlar o consumo de saturados, priorizar poli-insaturados e monoinsaturados, reduzir açúcares e incluir carnes magras, frutas, grãos e hortaliças na dieta;
• Fazer atividade física regular no mínimo 30 minutos por dia sob orientação de um médico e professor de educação física.
• Peso – Então é importante procurar manter seu peso dentro da faixa ideal, para diminuir o risco de ter problemas cardiovasculares.

Alimentos ricos em gordura

1 colher de sopa de óleo = 8 g

• 1 pacote de biscoito recheado tem = 39 g – 5 colheres de sopa óleo
• 3 biscoitos recheados  8 g – 1 colher de sopa óleo
• 1 Hambúrguer = 11 g – 1 colher de sopa óleo
• 1 porção de Batata frita = 26 g – 2 colheres de sopa óleo
• Macarrão instantaneo = 15 gramas = 2 colheres de sopa óleo
• Pacote de salgadinho – 7,1 gramas – 1 colher de sopa óleo
• 1 bola de sorvete 26 g – 2 colheres de sopa óleo

Estratégias na restrição de gordura

Para redução de gordura deve-se fazer preparações assadas:

• Peixe no papillote: colocar o peixe e temperos embrulhado no papel alumínio;
• Pode-se Grelhar os alimentos: Usar panelas antiaderentes: ↓ quantidade de gordura
• Pode-se utilizar o micro-ondas;
• Substituir a margarina por manteiga de ervas:Receita: 2 xicaras de azeite de oliva EXTRA-VIRGEM + ervas

  As ervas pode ser: manjericão, tomilho, alecrim, salsinha, coentro, cebolinha, cebola, alho etc. Pode misturar ou bater no liquidificador e depois colocar no Freezer;

Então como vimos, nesses casos, o cuidado está mais na técnica do que nos ingredientes.

• Em vez de fritar → assar, grelhar, preparar na airfryer.
• Em vez de manteiga → azeite, mas em quantidade moderada.
• Abusar de legumes refogados em pouca gordura.
• Usar caldos naturais (feitos em casa) para dar sabor sem precisar de muita gordura.

👉 Além disso, eu adoro usar legumes salteados em caldo de legumes com cúrcuma e um fio de azeite só no final. Potência de sabor e quase nenhuma gordura.

🌾 Doença celíaca (restrição total de glúten)

Glúten – É uma proteína encontrada no trigo, cevada, centeio, aveia, além do malte. É responsável pela elasticidade das massas, o que permite a fermentação de pães e bolos.

Doença celíaca – É uma doença autoimune que afeta o intestino precipitada pela ingestão de alimentos que contêm glúten.

A doença causa atrofia ou inflamação crônica do intestino delgado, causando prejuízo na digestão e absorção dos nutrientes, vitaminas, minerais e água.

Então quem tem doença celíaca precisa evitar glúten 100% do tempo. E aqui não tem “só um pouquinho”.

Produtos proibidos:

• Produtos que contenham na sua composição: TRIGO (farinha, semolina, germe e farelo), AVEIA (flocos e farinha), CENTEIO, CEVADA e MALTE
• Cerveja, whisky, vodka, gin
• Ovomaltine, bebidas contendo malte, cafés misturados com cevada
• Queijos fundidos, patês, embutidos (salame, presunto, salsicha)
• Alimentos empanados

Produtos permitidos:

• Arroz: arroz branco, arroz integral, macarrão de arroz, farinha de arroz, creme de arroz (pó) e seus derivados.
• Milho: grãos, fubá, farinha, amido de milho, flocos de milho, canjica e pipoca.
• Batata: tubérculo e fécula.
• Mandioca: tubérculo, fécula ou farinha, como a tapioca, polvilho doce ou azedo, sagú.
• Cará, Inhame, Trigo sarraceno.
• Quinua, amaranto

A contaminação cruzada também precisa ser controlada. Isso exige disciplina e muita atenção na cozinha. Mas também exige criatividade.

Hoje temos farinhas incríveis sem glúten (arroz, grão-de-bico, aveia sem glúten, amêndoas, mandioca) que permitem fazer:

• pães,
• panquecas,
• bolos,
• massas…

👉 Minha receita favorita é o pão de queijo de liquidificador com farinha de arroz: simples, rápido e totalmente sem glúten.

Além disso, podemos utilizar o arroz cru para diferentes preparações como torta, bolo, bolinhos. A base de tudo é deixar o arroz hidratar por pelo menos 2 horas na água e depois escorrer. Bater no liquidificador com ovos e outros ingredientes.

🥛 Intolerância à lactose: substituições que funcionam

A pessoa intolerante não quer “ser diferente”. Ela quer comer o mesmo que todo mundo – sem sentir dor depois.

Por isso, a gastronomia aqui precisa oferecer alternativas equivalentes:

👉 Além disso, outra dica que uso muito: iogurtes sem lactose misturados com frutas. Fica igual ou até melhor que as versões “normais”.

🌿 Constipação: a força das fibras e da hidratação

A constipação também chamada de: Intestino preso, prisão de ventre. Ela é definida por mudanças na frequência evacuatória, com fezes excessivamente duras e pequenas, eliminadas com excessivo esforço defecatório.

Existem pessoas que simplesmente não conseguem ir ao banheiro com facilidade. E isso afeta até o humor.

Então aqui, o segredo é gastronomia funcional:

• Farelo de aveia na salada de frutas
• Sementes (linhaça, chia) hidratadas e misturadas ao iogurte
• Legumes crus ou levemente cozidos
• Bastante água ao longo do dia (porque fibra sem água não ajuda!)

👉 Receita rápida: salada de mamão com aveia, chia e hortelã fresca. Funciona de verdade.

Além disso, temos as seguintes estratégias:

• Adaptações de receitas: Adicionar farelos, aveia, quinua e amaranto em flocos, biomassa de banana verde em bolos, panquecas, molhos, omeletes, pães, biscoitos, empanados, sopas, saladas, arroz, feijão, sucos…
• Preparar sucos laxantes: bater suco de mamão, ameixa e aveia. Ou bater no liquidificador leite, uva passa e ameixa.
• Preparar água de ameixa: Basta mergulhar de 10 a 15 ameixas em três copos de água filtrada e deixar de molho por cerca de 5 horas. O suco pode ser usado para bater com outras frutas como maçãs e bananas. Você também pode bater as ameixas com a água no liquidificador e coar antes de tomar.

🍲 Estratégias que funcionam em todas as situações

Depois de tantos anos testando receitas, percebi que existem recursos universais, que ajudam em quase todas as dietas especiais:

✅ Usar ervas aromáticas
✅ Variar apresentações (purê, grelhado, assado, refogado)
✅ Misturar diferentes cores no prato (estimula o apetite)
✅ Servir porções pequenas e bonitas
✅ Ouvir o paciente – entender o que ele gosta e adaptar dentro da necessidade

Então no fim, a gastronomia em situações especiais de saúde é isso: escuta + criatividade + cuidado.

E agora, deixa eu te perguntar…

Então agora você ja entendeu como funciona a Gastronomia em Situações Especiais de Saúde. Me responda, você já viveu (ou conhece alguém que vive) alguma dessas situações?

Além disso, me conta se você ja teve que adaptar a alimentação por conta da saúde? Como foi? Difícil? Descobriu novas receitas?

Então me conta nos comentários! Eu adoro trocar experiências e aprender com outras pessoas.

E se esse artigo te ajudou a enxergar a gastronomia especial com mais carinho, compartilhe com alguém que precisa ler isso hoje.