Ficha técnica para grandes volumes: como adaptar uma receita  

Hoje vou ensinar sobre Ficha técnica para grandes volumes: como adaptar receitas para 50, 100 ou 200 porções. Esse foi um tema pedido pelos meus alunos.

Uma das maiores surpresas que eu tive quando comecei a trabalhar com alimentação coletiva foi perceber que cozinhar para 10 pessoas não tem absolutamente nada a ver com cozinhar para 100.

Quando fazemos um bolo em casa, a gente usa “meia xícara a mais”, tempera “no olho”, prova e ajusta o sal. Mas quando estamos produzindo para 100 ou 200 pessoas, simplesmente não dá mais pra fazer isso. Se errar no sal, não são duas pessoas que vão reclamar. São cem. Se faltar comida… o constrangimento é coletivo.

Então foi nessa hora que eu entendi o valor real da Ficha Técnica de Preparo – principalmente quando o assunto é grande volume.

E foi justamente pensando nisso que resolvi escrever este artigo:
👉 como adaptar uma receita para 50, 100 ou 200 porções usando a ficha técnica como aliada – e sem perder o sabor, o rendimento e o controle.

Por que não dá pra multiplicar “no olho”?

Muita gente acha que basta pegar uma receita para 10 porções e multiplicar tudo por 10 para servir 100 pessoas.
Parece lógico… mas, na prática, isso nem sempre funciona.

Então agora, vou te dar um exemplo real: em uma receita de arroz, a quantidade de água necessária para 5 porções não se multiplica na mesma proporção quando você faz para 100. Quanto maior o volume da panela, menor é a taxa de evaporação – e aí, se você multiplicar tudo igualzinho, o arroz vira uma sopa.

A mesma coisa vale para temperos, óleos, fermentos, pudins… existem ajustes técnicos que precisam ser feitos. Então é por isso que a ficha técnica é tão importante nesse processo.

O que uma ficha técnica precisa ter para grandes volumes?

Os campos são os mesmos de uma ficha normal, mas com duas atenções especiais:

✔ Quantidades ajustadas por per capita real
✔ Tempo de preparo e tamanho dos equipamentos

Olha a estrutura básica:

PASSO A PASSO PARA ADAPTAR UMA RECEITA PARA 50, 100 OU 200 PORÇÕES

1 Defina o peso da porção (baseado na sua ficha original)

Exemplo: se na ficha original a porção é de 120g, esse vai ser o ponto de partida.

2 Calcule o per capita real de cada ingrediente

Você pode pegar da ficha original (já calculado) ou calcular com a fórmula:

Per capita = Peso Líquido do ingrediente ÷ nº de porções existentes

Exemplo:

• Receita original rendeu = 10 porções
• Cenoura utilizada (PL) = 500 g
• Per capita = 500 ÷ 10 = 50 g por pessoa

3 Multiplique o per capita pelo novo número de porções

Ex: 50g x 100 porções = 5.000g (ou 5kg)
👉 Então esse será o novo Peso Líquido daquele ingrediente

4 Ajuste para o Peso Bruto, aplicando o Fator de Correção

Peso Bruto = Peso Líquido x FC
Se FC da cenoura = 1,08

→ PB = 5.000 x 1,08 = 5.400g (ou 5,4 kg)

Então faça isso com todos os ingredientes e pronto: você tem a base da sua ficha para 100 porções.

⚠️ E os temperos? Posso simplesmente multiplicar?

Não.
Temperos são os que mais dão trabalho.

Sabe aquele sal “no ponto” da receita pequena? Se multiplicar proporcionalmente para 200 porções, existe grande risco de salgamento. Em grandes volumes, a concentração de sabor muda.

💡 Estratégia que eu uso:

• Faço a multiplicação proporcional
• Reduzo 10%
• Degusto durante o preparo e ajusto com cuidado

Então esse ajuste também deve ser registrado na ficha técnica depois, para que a próxima produção já esteja com o tempero certo.

🛠️ Outra coisa fundamental: o equipamento

Uma ficha para 100 porções precisa indicar:

• Qual panela será utilizada (capacidade)
• Se o alimento será cozido em caldeirão, forno combinado ou fogão industrial
• Se será necessário fazer em duas “bateladas” (e como dividir os ingredientes em lote 1 e lote 2)

Então se você simplesmente colocar “assar por 20 minutos”, mas não indicar o tipo de forno, o resultado pode ser completamente diferente dependendo do equipamento da unidade.

✅ Exemplo prático (simplificado)

Preparação: Purê de batata
FICHA ORIGINAL (20 porções)

Então agora vamos adaptar para 100 porções

Multiplico o per capita por 100:

(*) No sal, utilizo a técnica de redução de 10% e começo com 90g, ajustando a gosto no final.

Depois, aplico o FC da batata.
Se FC = 1,1 → PB = 13.000 × 1,1 = 14.300g

Resultado:
🔹 Batata (PB): 14,3 kg
🔹 Leite: 3 L
🔹 Margarina: 750 g
🔹 Sal: 90–100 g

Então essa já é a base para minha ficha de 100 porções, com rendimento final estimado de 12 kg de purê (aprox.).

🎯 Dica de ouro (que aprendi na dor): teste antes!

Então antes de oficializar a ficha de 200 porções, faça pelo menos 1 teste real (nem que seja para 50).
Na hora do preparo coletivo, sempre surgem variações:

• Ganhou ou perdeu água?
• O tempero ficou suave?
• A cocção demorou mais?

Então anote tudo e ajuste a ficha antes de oficializar a produção em larga escala.

Conclusão – ficha técnica é o mapa que evita o caos 😅🍽

Então agora você entender como fazer Ficha técnica para grandes volumes e como adaptar receitas para 50, 100 ou 200 porções. Espero que tenham gostado!

Além disso, vimos que produzir para 100 ou 200 pessoas pode parecer assustador no início — e realmente é se você tentar fazer “no olho”. Mas quando você utiliza a ficha técnica como base, o processo fica muito mais tranquilo.
Ela te diz o que comprar, quanto usar, como preparar e qual rendimento esperar.

Portanto, a sensação de servir uma refeição padronizada, saborosa e dentro do custo é simplesmente maravilhosa – e é exatamente isso que a ficha bem elaborada permite.

Então agora me conta:

👉 Você já precisou adaptar uma receita para grande volume?
👉 Qual foi a maior dificuldade: ajustar quantidade, tempero ou tempo de cocção?

Então me responde nos comentários.

Além disso, se este conteúdo te ajudou, compartilhe com outros profissionais da área — pode ter certeza que alguém está preparando 150 porções agora mesmo e vai agradecer por essa leitura 😉