Ficha Técnica do Bolo de Cenoura
Ficha Técnica do Bolo de Cenoura
Se tem uma preparação que sempre fez parte da minha história na cozinha, é o bolo de cenoura. Quem nunca se encantou com aquele bolo fofinho, de cor vibrante, coberto com uma calda de chocolate que derrete na boca?
Mas hoje eu não vou falar dele apenas como uma receita de família ou como um clássico das cafeterias brasileiras. Vou te mostrar como elaborar a Ficha Técnica do Bolo de Cenoura pode transformar sua forma de cozinhar, organizar sua produção e até reduzir desperdícios e custos.
Falo em primeira pessoa porque eu mesma já vivi os dois lados: o da cozinha caseira, onde seguimos receitas de ouvido, “no olho” ou no famoso “quanto baste”, e o da cozinha profissional, onde cada ingrediente, cada medida e cada processo precisam ser registrados e padronizados.
E posso te garantir: entender a ficha técnica de preparo foi um divisor de águas na minha vida profissional.
Então hoje quero compartilhar com você, de forma bem acessível, como elaborar uma ficha técnica de um bolo de cenoura, quais são as vantagens, os detalhes que fazem diferença e por que isso vai elevar a qualidade das suas produções — seja em uma cozinha industrial, em um restaurante ou até no seu pequeno negócio de bolos e confeitaria.
Então neste artigo, vou te ensinar de forma simples e prática como montar a ficha técnica de preparo do nosso amado bolo de cenoura.
Além disso, aqui você vai aprender, passo a passo, como preencher a ficha técnica, calcular o fator de correção, per capita, índice de cocção, custo total e o custo por porção (ou per capita, se preferir).
Ah, e no final, se esse conteúdo te ajudar de alguma forma, me conta nos comentários!
1. O que é uma Ficha Técnica de Preparo?
Então antes de mergulharmos no bolo de cenoura, precisamos alinhar conceitos.
A ficha técnica de preparo nada mais é do que um documento que descreve passo a passo tudo o que envolve uma preparação: ingredientes, quantidades, modo de preparo, rendimento, custo e até tempo de execução.
Além disso, ela é o que garante que, independente de quem execute a receita, o resultado final seja sempre o mesmo: sabor, textura, aparência e até custos padronizados. É como um mapa que guia a cozinha para o caminho certo.
Quando comecei a aplicar a ficha técnica, percebi que aquele “bolo que só ficava bom quando eu mesma fazia” finalmente podia ser reproduzido com qualidade por outras pessoas. Isso é libertador para quem gerencia uma equipe!
2. Por que usar ficha técnica no bolo de cenoura?
O bolo de cenoura parece simples, mas pode variar muito dependendo de como é feito. Um pouco mais de cenoura e ele fica pesado. Um pouco menos de óleo e pode ficar ressecado. Açúcar demais, e se torna enjoativo.
Com a ficha técnica:
Você padroniza a receita.
Evita desperdícios de ingredientes.
Controla melhor os custos.
Calcula o preço de venda com mais segurança.
Além disso, garante qualidade para o consumidor.
E ainda tem mais: para cozinhas industriais, padaria ou confeitarias que produzem em grande escala, a ficha técnica é o segredo para transformar uma receita caseira em produção em massa eficiente e lucrativa.
3. Estrutura da Ficha Técnica do Bolo de Cenoura
Agora vamos colocar a mão na massa — literalmente!
Uma ficha técnica de preparo do bolo de cenoura precisa conter:
Nome da Preparação: Bolo de Cenoura Tradicional com Cobertura de Chocolate.
Ingredientes e Quantidades: listados em medidas padronizadas (gramas, ml).
Modo de Preparo: passo a passo detalhado.
Rendimento: número de porções e peso aproximado.
Tempo de Preparo: do início ao fim.
Custo Total e Custo por Porção: essencial para precificação.
4. Exemplo de Ficha Técnica do Bolo de Cenoura
Então o primeiro passo é colocar o nome da preparação e também todos os ingredientes utilizados na receita.
Nome da Preparação: Bolo de Cenoura
Ingredientes (massa):
- 2 cenouras médias
- 4 ovos
- 1 xícara (chá) de óleo de soja
- 1 ½ xícara (chá) de açúcar cristal
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de fermento químico em pó
- 1 colher (café) de sal
- Óleo e farinha para untar e polvilhar a fôrma
Modo de Preparo
No liquidificador, coloquei o óleo, os ovos e o açúcar. Bati por cerca de 3 minutos até ficar bem homogêneo. Com o liquidificador ainda ligado, fui colocando as cenouras picadinhas aos poucos. Então depois deixei bater por mais 5 minutinhos.
Enquanto isso, untei a fôrma com óleo e farinha e já deixei o forno pré-aquecendo a 180ºC.
Transfiri a mistura para uma tigela, acrescentei a farinha peneirada com o sal e misturei com delicadeza. Por último, adicionei o fermento e misturei levemente.
Então coloquei pra assar por cerca de 40 a 50 minutos. Fiz o famoso teste da faca: saiu limpinha? Tá pronto!
5. Anotar Peso Bruto e Peso Líquido
O segundo passo é fazer a pesagem dos ingredientes. Eu comecei a pesar os ovos. Em um recipiente tarado eu coloquei os quatro ovos inteiros que foi igual a 243 gramas, esse peso é o Peso Bruto.
Depois eu quebrei os ovos no preato tarado e pesei, deu 206 gramas, esse é o meu peso líquido.
Ao pesar a cenoura com casca deu 285 gramas que é o meu peso bruto e depois de retirar as cascas e as partes estragadas deu 267 gramas, ou seja, esse é meu peso líquido.
Os outros ingredientes não tem perdas durante o pré-preparo e por isso o valor de Peso Bruto será igual ao Peso Líquido.
Depois de tarar um recipiente eu coloquei duas xícaras de farinha de trigo nivelada que deu 291 gramas.
Ao colocar 1 xícara e meia de açúcar no recipiente, pesou 238 gramas.
No fermento em pó eu utilizei uma colher de sopa cheia que deu 21 gramas.
Ao pesar o sal deu 1 grama.
Além disso, na nossa receita eu utilizei uma xícara de óleo que deu 200 ml.
Depois de preencher o Peso Bruto e Peso Líquido, deve-se colocar a medida caseira.
6. Calcular o Fator de Correção
Na nossa ficha técnica do bolo de cenoura nós vamos calcular o fator de correção da cenoura e ovos e os outros os alimentos que não tiver fator de correção eu vou colocar o número 1,00.
A fórmula do Fator de Correção é a divisão do Peso Bruto sobre o peso Líquido:
FC = Peso Bruto ÷ Peso Líquido
Sendo assim o fator de correção dos ovos:
FC = 243 ÷ 206 = 1,18
O Fator de Correção da Cenoura será:
FC = 285 ÷ 267 = 1,07
Então veja como ficou até agora nossa ficha técnica.
| Ingrediente | PB (g) | PL (g) | FC |
|---|---|---|---|
| Ovos | 243 | 206 | 1,18 |
| Cenoura | 285 | 267 | 1,07 |
| Açúcar | 238 | 238 | 1,00 |
| Óleo | 200 | 200 | 1,00 |
| Farinha de trigo | 291 | 291 | 1,00 |
| Sal | 1 | 1 | 1,00 |
| Fermento químico | 21 | 21 | 1,00 |
PB = Peso bruto
PL = Peso Líquido
FC = Fator de Correção
7. Anotar o Tempo de preparo e cocção, rendimento e porção
Então o próximo passo é anotar o tempo total de preparo e de cocção:
Tempo total de preparo: 1 hora
Tempo de forno: 40 minutos
Fiz a pesagem depois do bolo esfriar. Eu tarei a balança com o recipiente e depois coloquei o bolo pronto no prato. Sendo assim, nosso bolo deu 1006 gramas, então esse é o nosso rendimento.
Para a porção, eu cortei uma fatia média de bolo que será a minha porção padronizada. Eu tarei a balança com o recipiente e pesei o bolo, que deu 73 gramas. A minha medida caseiro foi uma fatia média.
Rendimento total: 1006 g
Porção padrão (fatia média): 73 g
8. Calcular Número de porções e per capita
Agora a gente vai calcular o número de porções e o per capita de cada ingrediente, para isso vou utilizar a fórmula:
Nº porções = rendimento ÷ porção em gramas
Então eu vou dividir 1006 gramas da minha receita por 73 gramas que é a minha porção:
Nº porções = 1006 ÷ 73
O número de porções nesse caso aqui deu 13,780, como número de porções não arredonda, vou deixar 13 porções.
Então agora a gente vai calcular o per capita pela fórmula:
Per capita ingrediente = Peso Líquido do ingrediente ÷ número de porções
Então vamos lá, o per capita do Óleo deu 200 dividido por 13 que é meu número de porções e deu 15,38 aplicando a regra de arredondamento vai ficar apenas 15.
O próximo per capita é do açúcar cristal, eu vou dividir 238 por 13 e dá 18,30 que vai ser igual a 18 pela regra de arredondamento.
O per capita do ovos será 206 dividido por 13 que é igual a 15,84, pela regra de arrendamento vai ficar 16.
Para a cenoura será 257 dividido por 13 é igual a 20,53 arredondando vai ficar por 21 gramas.
No caso da farinha de trigo será 291 dividido por 13 que deu 22,38 vai ficar apenas 22 gramas.
O per capita do sal é 1 dividido por 13 que vai ser igual a 0,0769 pela regra de arrendamento vai ficar 0,08.
E por último o per capita do fermento químico vai ser 21 dividido por 13 que deu 1,615 e pela regra de arredondamento vai ficar 1,6 gramas.
9. Encontrar o Índice de Cocção
Para calcular o Índice de cocção eu vou utilizar a fórmula:
IC = rendimento ÷ Somatória do Peso Líquido dos ingredientes
Então primeiro vou somar todos os pesos líquidos (PL) dos ingredientes.
| Ingrediente | PB(g) | PL (g) |
|---|---|---|
| Ovos | 243 | 206 |
| Cenoura | 285 | 267 |
| Açúcar | 238 | 238 |
| Óleo | 200 | 200 |
| Farinha de trigo | 291 | 291 |
| Sal | 1 | 1 |
| Fermento químico | 21 | 21 |
Somatória = 200 + 238 + 206 + 267 + 291 + 1 + 21 que é igual a 1224 gramas. Vamos lembrar que o rendimento da receita foi 1006 gramas. Então o indice de cocção será:
IC = 1006 ÷ 1224
Índice de cocção = 0,82
10. Custo total e custo per capita
O próximo passo da nossa ficha técnica do bolo ce cenoura é colocar o preço de compra e a unidade de compra na ficha técnica:
- Óleo de soja – 11 reais = 900 ml
- Açúcar cristal – 4,30 = 1.000 g
- Ovos 7,00 = 12 ovos
- Cenoura – 3,00 = 1.000 g
- Farinha de trigo – 4,50 = 1.000 g
- Sal 2,30 o Kg = 1000 g
- Fermento químico de 4,29 – 100 gramas
Depois de colocar a unidade de compra agora eu vou calcular o custo de cada ingrediente utilizando a fórmula:
Custo ingrediente = (Peso Bruto x preço)÷ unidade de compra
Então vou colocar aqui na imagem todos os cálculos:
O custo total da receita vai ser a soma de todos os custos dos ingredientes.
Então o custo total = 2,44 + 1,02 + 2,33 + 0,86 + 1,31 + 0,05 + 0,90 que é igual a 8,91 ou seja 8 reais e 91 centavos.
Agora eu tenho que fazer o custo per capita que é o custo da minha fatia de bolo, vou utilizar a fórmula:
Custo per capita = custo total ÷ número de porções
Custo per capita (fatia): 8,91 ÷ 13 = R$0,69
Finalizamos a nossa Ficha Técnica do Bolo de Cenoura ! Então espero que tenham gostado ! Veja como nossa Ficha Técnica na imagem abaixo.
11. Ficha Técnica como ferramenta de gestão
Então quando comecei a organizar minhas receitas em fichas técnicas, percebi que tinha em mãos um verdadeiro instrumento de gestão.
Passei a prever melhor minhas compras.
Organizei os estoques.
Reduzi perdas.
E ainda melhorei a qualidade percebida pelos clientes.
No caso do bolo de cenoura, que muita gente considera simples, a ficha técnica me permitiu manter a mesma qualidade em diferentes fornadas, evitando reclamações e conquistando mais clientes fiéis.
12. O impacto no controle de desperdícios
Você já parou para pensar em quanto de farinha, açúcar ou até cenoura é desperdiçado quando não seguimos uma padronização?
A ficha técnica ajuda a evitar exatamente isso.
Além disso, ao definir pesos e medidas exatas, todo mundo na equipe sabe exatamente quanto usar. Não sobra, não falta. Então o resultado é menos desperdício e mais economia.
13. Da cozinha caseira à cozinha industrial
Outra vantagem da ficha técnica é que ela permite escalar a produção.
O que dá certo para um bolo pode ser multiplicado para dez, cem ou mil unidades, sem comprometer sabor e textura.
Eu mesma já adaptei meu bolo de cenoura para diferentes contextos: festas familiares, encomendas de aniversário e até em cozinhas industriais. Então acredite: sem a ficha técnica, seria impossível manter a consistência em todas essas situações.
14. Dicas para aprimorar sua ficha técnica
Sempre utilize balança para pesar os ingredientes.
Atualize a ficha quando houver alteração de preço dos insumos.
Teste diferentes versões da receita até chegar à ideal.
Além disso, inclua observações importantes, como temperatura de forno e tempo de descanso.
15. Conclusão: muito além de um bolo
A ficha técnica do bolo de cenoura é só um exemplo, mas o que eu quero que você leve deste artigo é que esse documento é fundamental para qualquer cozinha profissional.
Ela garante qualidade, reduz desperdícios, melhora o controle financeiro e dá segurança na produção. Além disso, foi uma das maiores descobertas da vida profissional, porque me mostrou que cozinhar não é apenas arte, mas também ciência e gestão.
Então agora quero ouvir você: já utiliza fichas técnicas na sua produção? Tem dificuldade em calcular custos ou padronizar receitas?
Além disso, deixe seu comentário aqui embaixo e compartilhe este artigo com quem também precisa aprender a usar essa ferramenta poderosa.
Então tente e me conte. Quem sabe essa seja a primeira de muitas receitas bem estruturadas que vão transformar sua cozinha em um verdadeiro sucesso!
