Ficha Técnica de Preparo: importância e tipos de ficha técnica
1. Introdução
Hoje inicia uma nova etapa aqui no site, vamos começar a conhecer o que é ficha técnica de preparo ! Além disso você vai aprender qual a importância da ficha técnica e quais são os tipos de ficha técnica.
Não se preocupe que no início é difícil pois são muitos termos técnicos e fórmulas na ficha técnica que vamos aprender, mas vou trazer esse conhecimento de forma mais prática e simples possível aqui no site!
2. Ficha Técnica de Preparo
A Ficha Técnica de Treparo (FTP) é também chamada de receituário padrão na literatura, então nos livros e artigos, alguns autores vão utilizar o termo “ficha técnica” ou “ficha técnica de preparo” ou “receituário padrão”.
A Ficha Técnica de Preparo é considerado um instrumento gerencial para orientar e informar de forma operacional os profissionais que trabalham na produção de refeições ou preparações.
Então a gente fala que tanto dono de estabelecimento, gerente, nutricionista, entre outros profissionais podem utilizar essa ferramenta para o gerenciamento da empresa, além de utilizar para orientar a equipe de trabalho que executa a produção da refeição ou preparação.
Ficha Técnica de Preparo
3. Importância da Ficha Técnica de Preparo
Agora vamos aprender sobre qual a importância da Ficha Técnica de Preparo.
3.1 Padronização
Você sabia que por meio da ficha técnica de preparo pode-se realizar a padronização no
preparo das refeições ou preparações.
Essa padronização é muito importante para obter melhorias na qualidade das refeições, controlar
custos e manter a satisfação do cliente.
Então independente do tipo de serviço ou empresa é importante ter a ficha de técnica preparo como uma forma de padronização de receitas e preparos.
“Se o seu cliente gosta do sabor da sua comida ou receita ele quer voltar e sentir o mesmo sabor “
“Se cada funcionário executa uma receita de um jeito isso muda o sabor da preparação, gasta mais ingrediente do que é necessário e aumenta o custo da receita “
Imagine se o funcionário cozinha do seu modo e gasta mais ingredientes do que necessário, o que provavalmente vai acontecer é que os alimentos que estavam no estoque irão acabar mais rápido, você vai perder o controle do estoque e não vai conseguir controlar os custos.
Além do estresse de precisar mudar o cardápio ou precisar realizar compras constantes de última hora.
3.2 Realizar a análise de custos e definir valor de venda
Por meio da Ficha Técnica de Preparo pode-se realizar análise de custos da preparação. Toda empresa do ramo de alimentação precisa descobrir o custo total da preparação, o custo per capita, além dos gastos com matéria prima.
“Existe vários métodos de definir o preço de venda de um produto, mas para todos é necessário saber o custo com a receita“
Ao analisar os custos com a preparação a gente pode definir o preço de venda e evitar prejuizos.
Então existe vários métodos para definir o preço de venda, mas para todos os métodos precisam do custo da matéria-prima que é o custo da preparação.
3.3 Reprodução de uma receita por diferentes pessoas
Com a padronização de uma receita pode-se reproduzir um receita por diferentes pessoas e manter a preparação com o mesmo sabor e características.
“Funcionário tira férias, fica doente, sai da empresa porém a qualidade da refeição ou preparação tem que ser a mesma “
“Observe que as grandes empresas mantém o sabor das preparações ao longo dos anos e mantem seus clientes“
Como eu falei antes se você padroniza a receita, se o funcionário vai tirar férias ou ficar doente a
empresa vai manter a mesma qualidade da preparação, manter o mesmo sabor.
Se você parar para observar as grandes empresas conseguem manter o sabor das preparações ao longo dos anos.
Por exemplo uma confeitaria: Se você vai hoje e depois você vai daqui a cinco ou dez anos a torta de limão está do mesmo jeito porque eles se preocupam em padronizar e fazer ficha técnica.
3.4 Auxiliar na elaboração dos cardápios
Outro benefício da ficha técnica é auxiliar na elaboração de cardápios e preparações evitando a monotonia de preparações, e consequentemente o desperdício.
Quando se faz a ficha técnica você consegue analisar os ingredientes utilizados nas preparações do cardápio e verificar se em duas ou mais preparações ocorre a repetição de ingredientes.
Exemplo: Feijão sergipano, arroz branco, carne ensopada, quiabada, salada cozida de batata e cenoura.
Analisem esse cardápio …
Se for olhar apenas pelo nome, sem a ficha técnica eu não sei quais ingredientes compõem o feijão sergipano e a carne ensopada. Então imagine essa situação:
Pode acontecer do feijão sergipano ter couve e quiabo
Pode acontecer que a carne ensopada tenha cenoura e batata
Ficaria assim:
Feijão sergipano: feijão, sal, óleo, cebola, alho, quiabo e couve
Salada cozida de batata e cenoura: Batata, cenoura, sal
Com a ficha técnica você consegue analisar o cardápio e verificar se ocorre a retição de ingredientes. Esse cardápio não será atrativo ao cliente pois será um cardápio monotono que provavelmente vai gerar desperdício.
3.5 Auxiliar no planejamento de compras
Outro benefício da ficha técnica é auxiliar no planejamento de compras
“Após obter os valores dos indicadores de preparo e o per capita dos ingredientes da preparação pode-se, então, fazer o planejamento de compras com base nessas informações para um quantitativo maior de pessoas“
Se você faz ficha técnica, você sabe exatamente quanto é necessário de cada ingrediente para aquela receita.
Utilizando os dados da ficha técnica e fórmulas você vai descobrir quanto é necessário comprar de acordo com o número de clientes, ou seja você vai evitar faltar ingredientes ou desperdiçar ingredientes.
Vamos lembrar que o controle estoque é fundamental para a saúde da empresa. Você sabia que muitas empresas fecham as portas pois não se tinha o controle de estoque e custos.
Estoque cheio em excesso é dinheiro parado!
3.6 Organiza a rotina dos funcionários
Por meio da ficha técnica pode-se organizar a rotina dos funcionários pois não haverá necessidade de ordens frequentes nas atividades diárias e irá facilitar no treinamento e comunicação da
equipe e assim beneficiando o trabalho de todos os profissionais envolvidos.
“Evita a frase – e agora o que faço? Quanto eu coloco?“
Toda a descrição da receita vai estar na ficha técnica, então os funcionários não vão ter dificuldade de executar a receita ou até de treinar novos funcionários.
A ficha técnica permite tirar algumas dúvidas simples e vai deixar um trabalho mais simples, sem tanto estresse ou perguntas desnecessárias.
3.7 Orientação na montagem da preparação ou porcionamento
A Ficha Técnica irá auxilar na orientação na montagem da preparação ou porcionamento com fotos e descrição das quantidades. Isso vai ajudar a pessoa que tiver posicionando ou montando os pratos.
Muitas empresas imprimem e emplastificam a ficha técnica com foto em pontos específicos do porcionamento, como por exemplo em confeitarias, buffet a la carte e serviços a bordo em aviões com o objetivo que todos os pratos ou preparações apresentem a mesma quantidade, característica, aspecto visual e decoração.
3.8 Calcular o valor nutricional e energético
Por meio da ficha técnica a gente consegue calcular o valor nutricional e energético da preparação e da porção. Então você consegue adequar a dieta a necessidade do indivíduo ou a fisiopatologia do paciente.
“Na atualidade existem várias intolerâncias e alergias alimentares. Nesse contexto, a FTP pode viabilizar que seja realizada uma rotulagem para o produto, tendo em vista que a mesma possui dados nutricionais, ingredientes e quantidades, rendimento e modo de preparo”
4. Tipos de Ficha Técnica
4.1 Ficha técnica operacional
Ficha Técnica Operacional
A Ficha Técnica Operacional é elaborada pensando no colaborador que vai replicar aquela receita;
Essa ficha técnica contém a foto e descreve as quantidades, ingredientes, tempo, os equipamentos, modo de preparo bem detalhado, ou seja todas as etapas para preparar e fazer o porcionamento ou montagem da preparação;
4.2 Ficha técnica gerencial
Ficha Técnica de Preparo Gerencial
A ficha técnica gerencial é voltado para a gestão (dono, nutricionista, gerente);
Normalmente utiliza-se planilhas e programas;
Importante para controle de custo de matéria prima com a preparação, formação do preço de venda;
Auxiliando no dia a dia em áreas como compras e estoque;
5. Conclusão
Então agora você ja aprendeu o que é ficha técnica, qual a importância e os tipos de ficha técnica!
Vamos executar várias fichas técnicas para aprender a como calcular todos os componentes da ficha técnica, que será tema da próximo artigo.
Não se preocupe que vou trazer esse conhecimento de forma mais prática e simples possível aqui no site!
