Erros mais comuns na gestão de uma UAN e como evitá-los

Hoje vamos ver os erros mais comuns na gestão de uma UAN e como evitá-los. Com exemplos práticos do dia a dia. Então espero que gostem !

Quando eu comecei a trabalhar em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), confesso que imaginava que tudo girava em torno apenas de cozinhar em grande quantidade.

Mas a prática logo me mostrou que gerir uma UAN é muito mais complexo do que isso. A gente lida com pessoas, custos, qualidade, legislação, desperdício, cardápios e ainda precisa entregar refeições com sabor e carinho.

No começo, eu também cometi alguns erros que me fizeram aprender (às vezes da maneira mais difícil).

Então hoje, quero compartilhar com você os principais erros que vejo na gestão de UAN e, claro, como evitá-los. A ideia não é só apontar falhas, mas trazer exemplos práticos que realmente fazem diferença no dia a dia.

🚩 Erro 1 – Não planejar o cardápio de forma estratégica

Um dos primeiros tropeços que já vi acontecer é montar cardápio “de qualquer jeito”. Às vezes a pessoa repete preparações demais, mistura pratos que não combinam ou não calcula o custo da refeição.

Isso gera tanto insatisfação de quem consome quanto dor de cabeça financeira.

➡️ Exemplo prático: já vi cardápio com feijoada na segunda-feira e macarrão com linguiça na terça. Resultado? Repetição de leguminosas pesadas e excesso de gordura na semana. Além disso, o orçamento estourou porque não foi pensado no custo per capita.

✅ Como evitar: planejar o cardápio com antecedência, equilibrar nutrientes, pensar na variedade de cores e texturas, e, claro, calcular os custos antes de colocar no papel. Eu sempre digo: cardápio bom é aquele que cabe no orçamento e agrada o paladar.

🚩 Erro 2 – Falta de treinamento da equipe

Outro erro muito comum é achar que todo mundo da cozinha já sabe tudo. A verdade é que se a equipe não for treinada, cada um faz do seu jeito. Isso gera falta de padrão, erros de preparo e até risco sanitário.

➡️ Exemplo prático: já encontrei cozinheiro que preparava arroz “no olho”, sem seguir quantidade da ficha técnica. O resultado? Arroz de sobra em alguns dias e arroz faltando em outros.

✅ Como evitar: treinar constantemente a equipe, mostrar como usar a ficha técnica, explicar a importância da higiene e, principalmente, valorizar o trabalho deles. Quando a equipe entende o porquê, tudo fica mais fácil.

🚩 Erro 3 – Não controlar estoque corretamente

Estoque é dinheiro parado. Quando não existe controle, o risco é grande de perder mercadoria, deixar produto vencer ou até comprar em excesso.

➡️ Exemplo prático: lembro de uma UAN que recebeu caixas e mais caixas de leite em pó sem conferir a validade. Resultado? Perda de metade da compra porque venceu antes do uso.

✅ Como evitar: implantar um sistema de controle de estoque simples, com data de validade e giro de produtos (primeiro que vence, primeiro que sai). Eu uso até planilhas simples no início e já faz uma enorme diferença.

🚩 Erro 4 – Desconhecer os custos reais da UAN

Um erro que já cometi foi não acompanhar de perto os custos das preparações. Às vezes achamos que sabemos o gasto, mas sem ficha técnica e sem controle, os números fogem da realidade.

➡️ Exemplo prático: uma refeição que parecia custar R$ 4,00 saiu por R$ 6,00 porque ingredientes como temperos, óleo e gás não estavam entrando no cálculo. Imagine essa diferença em mil refeições por dia!

✅ Como evitar: usar ficha técnica de preparo e calcular tudo – do sal ao gás. Parece detalhe, mas é isso que salva a gestão.

🚩 Erro 5 – Ignorar a opinião do usuário

Muita gente esquece que quem come nas UANs também pode (e deve) ser ouvido. Ignorar o feedback gera desperdício e insatisfação.

➡️ Exemplo prático: em uma empresa, serviam jiló com frequência. Resultado? Metade ia para o lixo, porque os funcionários simplesmente não aceitavam.

✅ Como evitar: aplicar pesquisas rápidas de satisfação, conversar com os comensais e ajustar os cardápios sem perder a qualidade nutricional. Eu costumo usar até uma caixinha de sugestões ao lado do refeitório.

🚩 Erro 6 – Não cuidar da comunicação interna

Em muitas UANs, a gestão falha porque a comunicação entre nutricionista, cozinheiros e auxiliares não flui. Aí surgem conflitos, atrasos e erros de execução.

➡️ Exemplo prático: já vi situações em que a cozinheira achava que precisava preparar 20 kg de feijão e o auxiliar entendia que eram só 10 kg. Resultado: bagunça total na distribuição.

✅ Como evitar: alinhar tarefas diariamente, usar quadros de aviso com cardápios e quantidades, e sempre reforçar a importância de cada função.

🚩 Erro 7 – Deixar de lado as boas práticas de manipulação

Higiene não é só uma exigência da vigilância sanitária, é uma questão de saúde pública. Negligenciar esse ponto coloca em risco a vida das pessoas.

➡️ Exemplo prático: já encontrei funcionário descascando batata sem touca e sem lavar as mãos. Imagine o risco de contaminação em uma cozinha que serve centenas de refeições!

✅ Como evitar: treinar, fiscalizar e cobrar. Boas práticas precisam ser rotina, não só quando tem auditoria.

🚩 Erro 8 – Não analisar indicadores

Quem não mede, não melhora. Sem dados, a gestão fica no achismo.

➡️ Exemplo prático: uma UAN acreditava que o desperdício era baixo, até que começaram a pesar os restos. Descobriram que quase 20% da refeição ia para o lixo todos os dias.

✅ Como evitar: acompanhar indicadores como sobras, restos, custo por refeição e satisfação dos usuários. Esses números guiam qualquer melhoria.

🚩 Erro 9 – Não dar atenção ao clima da equipe

Já viu aquela cozinha em que todo mundo trabalha no piloto automático, sem motivação? Esse ambiente influencia diretamente na qualidade do que chega ao prato.

➡️ Exemplo prático: numa UAN que visitei, os colaboradores estavam desmotivados porque nunca recebiam um “obrigado” e por favor. O impacto estava no descuido com o preparo e até no aumento de faltas.

✅ Como evitar: reconhecer o esforço da equipe, promover reuniões rápidas e até criar pequenas recompensas. Quando a equipe se sente valorizada, tudo muda.

Conclusão: a gestão de UAN é feita de detalhes

Gerir uma UAN não é só controlar números ou servir refeições. É cuidar de pessoas, de processos e de qualidade. Os erros que compartilhei aqui são comuns, mas com atenção, planejamento e treinamento, dá para evitar todos eles.

Eu acredito muito que a gestão eficiente começa na prática do dia a dia, na forma como você olha para cada detalhe. E se você já passou por alguma dessas situações que mencionei, vai concordar comigo que nada substitui a experiência de estar dentro da cozinha, acompanhando tudo de perto.

👉 E agora eu quero saber de você: quais erros você já presenciou na gestão de uma UAN?
Deixe aqui nos comentários, porque a sua experiência pode ajudar muita gente que também passa por esses desafios.

Ah, e se você conhece alguém que trabalha em cozinha industrial, hospital, escola ou empresa, compartilhe esse artigo com essa pessoa. Tenho certeza de que essas dicas vão ser muito úteis no dia a dia dela também.