Elaboração de cardápio para escolas da teoria à prática

 Introdução

Você já parou para pensar na importância de um cardápio escolar bem planejado?

Como nutricionista do PNAE, eu vivo essa realidade todos os dias. Não se trata apenas de combinar arroz, feijão e uma proteína — é muito mais do que isso.

É garantir que cada refeição oferecida na escola contribua para o crescimento saudável, o aprendizado e até mesmo para a formação de hábitos alimentares que acompanharão essas crianças pelo resto da vida.

Então neste artigo, quero compartilhar com você como é o processo de elaboração de um cardápio escolar dentro das diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Vou explicar, de forma prática e acessível, como transformar diretrizes técnicas em refeições saborosas, equilibradas e culturalmente adequadas. Além disso, vou apresentar exemplos de preparações que podem compor a alimentação escolar e um modelo de cardápio que facilitam o nosso dia a dia.

Vamos lebrar que a elaboração de cardápio para escolas é uma das atribuições do Nutricionista.

Se você também acredita que comida de escola pode (e deve!) ser sinônimo de saúde, afeto e educação, siga comigo nessa leitura.

Você quer aprender como fazer a Elaboração de cardápio para escolas da teoria à prática , então fique com a gente!

Qual a realidade do PNAE na maioria das escolas

Antes de falar em cardápio vamos conversar sobre a realidade do PNAE na maioria das escolas.

Muitas crianças vão para a escola para poder comer porque não tem o que comer em casa e essa é uma realidade tanto do município que eu trabalho dentre de outras regiões. Esse é um relato comum das coordenadoras aqui das escolas. Então quando fizer seu cardápio pense nisso.

Além disso, vamos lembrar que em creches, as crianças passam o dia todo na escola. 

Então elas têm o desjejum que é como fosse o café da manhã, o almoço, às vezes tem o lanchinho da tarde I que é uma frutinha ao acordar e o lanche II antes da saída que é um lanche mais robusto mais completo que porque a gente sabe que muitas vezes as crianças saem da creche e quando chega em casa talvez não tem o que comer.

Por isso quando a gente pensa no cardápio da creche sempre em refeições mais completas com bastante nutrientes e que atenda suas necessidades.

Além disso, é na escola e nas creches que as crianças vão ter o primeiro contato com vários alimentos que eles não conhecem como frutas e verduras, seja devido à falta de condições financeiras, falta de costume ou hábito.

Quando as merendeiras e a equipe pedagógica estimulam o consumo de frutas e verduras a criança começa a se alimentar melhor, começa a se adaptar e esse costume ele começa a levar para a vida toda.

O nosso objetivo é promover uma alimentação saudável e que ele leve esse hábito para o resto da vida.

Para montar o cardápio de escolas

Então vamos lá, eu quero elaborar o cardápio! O que que eu faço agora primeiro?

Primeiro você precisa entender que normalmente os pedidos para as entregas de alimentos são quinzenais, porque na maioria das escolas os estoques são reduzidos.

Além disso, os estoques são abafados e sem ventilação então qualquer coisa que você for armazenar em grande quantidade você pode perder por gorgulho, por traça por lagarta de cereais.

Antes de fazer o cardápio você precisa também conhecer as leis e as resoluções do FNDE, precisa imprimir esses documentos e ir acompanhando a resolução junto com o seu cardápio.

Além disso, precisa lembrar que segunda-feira é o dia de preparações mais simples porque você tem que descongelar proteína no dia anterior, porque essas escolas estão fechadas no sábado e domingo.

Então lembre que “Segunda-feira preparações simples que não precisa descongelar proteína”.

Ah Adriana como é que funciona o descongelamento de proteína nas escolas ?

A gente pede para descongelar as proteínas que vai usar no próximo dia em bacia ou panelas dentro da geladeira, pois vai descongelando aos pouquinhos e no outro dia que ela vai chegar no trabalho, manipular e preparar essa proteína.

Essa é a forma mais segura ! Então sempre pensar em descongelar as proteínas dentro da geladeira.

Além disso, vamos lembrar que se você descongelar a proteína fora da geladeira tem um risco grande de contaminação e daí essa contaminação causar uma DTA (Doença Transmitida por Alimentos).

Determinações da Resolução Nº6 de 2020

Então agora eu vou trazer um pouquinho da resolução Resolução nº6 de 2020 antes de explicar como fazer o cardápio escolar.

Necessidade Nutricional

Frequência de oferecimento de Alimentos 

Proibições

Além disso, é proibida a utilização de recursos no âmbito do PNAE para aquisição dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados:

• refrigerantes e refrescos artificiais;
• bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha,
• chás prontos para consumo e outras bebidas similares,
• cereais com aditivo ou adoçado,
• bala e similares, confeito, bombom, chocolate em barra e granulado,
• biscoito ou bolacha recheada,
• bolo com cobertura ou recheio,
• barra de cereal com aditivo ou adoçadas,
• gelados comestíveis,
• gelatina,
• temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos,
• maionese e alimentos em pó ou para reconstituição.

Elaboração de cardápio para escolas passo a passo:

E agora por onde começar?

Imprima a lista com as orientações da Resolução Nº6, de 08 de maio de 2020;

Lembrar que a segunda feira é a preparação mais simples, pois não dá tempo de descongelar a proteína;

Faça uma lista de preparações que pode colocar no seu cardápio.

Além disso, vamos lembrar que de proteína podemos utilizar:

• Frango – peito de frango (melhor opção para as cozinheiras);
• Frango – coxa e sobrecoxa
• Carne bovina – Patinho, acém, músculo
• Carne moída
• Charque
• Fígado bovino
• Carne suína – lombo suíno, pernil suíno;
• Sardinha;
• Peixe – Filé de merluza, entre outros.

Primeiro Passo:

Primeiro vamos fazer a segunda feira com preparações mais simples, pois não dá tempo de descongelar a proteína. Então na segunda-feira eu coloquei aqui:

• arroz doce
• sopa de charque com abóbora mais legumes e macarrão
• cuscuz com ovos mais suco
• biscoito cream cracker com vitamina de banana
• cuscuz com leite

Pronto já fiz as segunda-feiras do mês.

Segundo Passo:

Então agora agora vamos colocar os alimentos em in natura: as raízes como batata doce, macaxeira, inhame.

Aqui eu vou colocar no meu cardápio pelo menos 1 vez na semana alguma raiz.

Então vou encaixando primeiro a batata doce com frango ao molho com cenoura, macaxeira com ovos mais melancia, inhame com frango ao molho mais melancia, macaxeira com carne cozida e batata doce com carne cozida desfiada mais tangerina.

Terceiro Passo:

Então agora a gente vai colocar um a dois dias por semana de arroz e feijão no cardápio, eu coloquei:

• Baião de dois (arroz, feijão fradinho e carne) e manga
• Frango ao molho com farofa de cenoura e chuchu e arroz, feijão carioca
• Carne ao molho (batata e cenoura) com  arroz e feijão tropeiro + banana
• Cozido (carne, abóbora, quiabo, batata, couve, maxixe) + arroz + feijão
• Fígado acebolado, purê de batata, arroz, feijão + laranja
• Frango cozido, arroz, feijão com abóbora e  quiabo

Quarto Passo:

Agora podemos colocar um dia por semana de sopa. A sopa ajuda muito a gente a conseguir bater o valor nutricional e as recomendações do FNDE. Então eu coloquei aqui:

• Sopa de legumes com frango e macarrão (batata, cenoura, chuchu)
• Sopa de feijão com carne e macarrão (batata, cenoura, chuchu)
• Sopa de legumes com frango e macarrão (batata, cenoura, chuchu)
• Sopa de charque com macarrão e legumes  (batata, cenoura, chuchu)
• Sopa de macaxeira com frango cozido + legumes

Quinto Passo:

Então eu posso inserir macarronada, galinhada, risoto, pães e outras preparações nos dias que tá faltando no cardápio. Aqui eu coloquei:

• Galinhada (arroz, frango, batata, cenoura, pimentão) + tangerina
• Sanduíche de frango desfiado com milho + mamão
• Cachorro quente de carne moída com cenoura e batata + goiaba
• Macarronada de frango cozido + manga

Então está pronto o nosso cardápio!

Dica:

O pão normalmente os fornecedores entregam na terça ou na quarta, então se for colocar um cachorro quente uma preparação com pão é melhor você colocar na quinta ou na sexta.

Se por acaso a escola tiver onde armazenar você pode colocar na outra semana também mas normalmente as escolas não tem espaço para armazenar pão por isso sempre coloque para um uso ou na quinta ou na sexta.

Outra dica que eu dou é quando for pensar em elaborar cardápio se você é nova no município faça um cardápio que a primeira semana se repita na terceira semana e que o cardápio da segunda semana se repita na quarta semana.

Fazendo desse jeiro dá menos trabalho depois para você fazer o pedido de compras, fazer a questão nutricional que tem que fazer pelo PLAN PNAE que dá trabalho!

Agora se você tiver mais tranquila, você pode fazer cardápios variados por semana porém dá mais trabalho.

Então depois que o cardápio tiver pronto você tem que ir no site de FNDE baixar PLAN PNAE para fazer a análise nutricional do cardápio porque tem que atingir a recomendação e a legislação da FNDE.

Além disso, precisa mostrar o seu cardápio para o CAE aprovar e você conseguir depois fazer a licitação e a chamada pública para fazer seu processo de aquisição dos alimentos.

Conclusão: muito além de um cardápio

Então elaborar um cardápio escolar vai muito além de decidir o que vai no prato. É pensar na saúde, no aprendizado e no bem-estar das crianças. É levar em conta a realidade da escola, valorizar a produção local e, acima de tudo, respeitar o direito à alimentação adequada e de qualidade.

Cada cardápio que planejo carrega um pouco de mim, da minha experiência e do meu compromisso com a promoção da saúde nas escolas.

E, mesmo com todos os desafios — orçamentos apertados, limitações de estrutura, exigências legais — sigo acreditando que é possível transformar vidas com alimentação escolar bem feita.

Então se você também trabalha com isso ou tem interesse no tema, me conta aqui nos comentários: como é a sua experiência com a alimentação escolar?

Já enfrentou dificuldades? Tem alguma dica que gostaria de compartilhar? Vamos trocar ideias — e crescer juntos!