Como calcular rendimento de alimentos crus e cozidos

Hoje vamos aprender a como calcular rendimento de alimentos crus e cozidos. Eu preciso confessar uma coisa: calcular rendimento de alimentos foi um dos maiores “nós na cabeça” que eu já tive no início da minha prática na nutrição.

Quem nunca comprou 10 kg de batata e, na hora do preparo, percebeu que no final só sobraram 6 kg para servir? Pois é… esse tipo de situação já me deixou no sufoco algumas vezes.

E sabe o que eu aprendi com o tempo? Que entender o rendimento dos alimentos crus e cozidos é como ter uma bússola dentro da cozinha. Ele nos guia para planejar, comprar, evitar desperdícios e garantir que todo mundo seja bem servido.

E olha, não é só para quem trabalha em grandes cozinhas, não! Isso vale até para o dia a dia da nossa própria casa.

Então hoje eu quero compartilhar com você tudo que aprendi sobre o assunto, com exemplos práticos, histórias reais e até algumas “trapalhadas” que vivi. Então vem comigo!

O que é rendimento de alimentos? Como calcular rendimento ?

Então de forma simples eu digo que o rendimento é o peso da preparação pronta já descontando o peso do recipiente.

Por exemplo:

• Fiz ficha técnica do arroz, feijão, carne cozida e salada.
• Antes de cozinhar e preparar os alimentos pesei as panelas e recipientes.
• Depois de pronto vou pesar as panelas e recipientes com os alimentos dentro;
• Ao descontar o peso do recipiente vou encontrar o redimento da preparação;

Posso dizer que a fórmula do rendimento seria:

Rendimento = Peso da preparação no recipiente ou panela – peso do recipiente ou panela

Seguindo nosso exemplo anterior:

Arroz: rendimento = 7.600 – 1.200 = 6.400 g ou seja 6,4 kg

Feijão: rendimento = 6.750 – 1.650 = 5.100 g ou seja 5,1 kg

Carne cozida = rendimento = 6.900 – 1.500 = 5400 g ou seja 5,4 kg

Salada = rendimento = 2.300 – 500 = 1.800 g ou seja 1,8 kg

Outro conceito na literatura diz que rendimento é o quanto sobra do alimento depois de limpo, descascado, preparado e cozido. Complicado né ! Prefiro meu conceito.

Um exemplo desse conceito seria: Você compra 1 kg de cenoura com casca, mas depois de descascar e cozinhar, não terá mais 1 kg. O peso reduz porque você perde parte na limpeza e, depois, durante o cozimento. O rendimento é o peso da cenoura cozida.

Minha primeira experiência com rendimento

Eu lembro direitinho da primeira vez que precisei calcular isso em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Era para preparar arroz para 100 pessoas.

Eu olhei para aquele saco de 10 kg e pensei: “Será que dá?”. Fiz as contas só de cabeça e me enganei feio.

Resultado: sobrou arroz! Foi aí que entendi a importância de saber o quanto o alimento cresce ou encolhe durante o preparo.

O arroz, por exemplo, quase triplica de volume depois de cozido. Já a carne encolhe e solta água, ou seja, no final serve menos do que parece.

Foi um choque de realidade, mas também o início de uma mudança de postura: nunca mais subestimei o poder do cálculo de rendimento.

Exemplos práticos que fazem diferença

1. O frango

Você compra 10 kg de frango cru com osso. Depois de assado, sobra cerca de 6 a 7 kg. Isso acontece porque ele perde água e gordura durante o cozimento.
Se você não considera isso no planejamento, pode acabar servindo menos porções do que precisa.

2. A batata

De 10 kg de batata crua com casca, você pode perder até 20% só na hora de descascar. No final, terá 8 kg de batata limpa. E se ainda for fritar, o rendimento muda mais uma vez, porque ela perde água e absorve óleo.

3. O arroz

Esse é o meu favorito, porque sempre rende bem. De 1 kg de arroz cru, você consegue cerca de 3 kg de arroz cozido. Um alívio quando a gente precisa alimentar muita gente.

Como calcular quanto cozinhar

Vamos lembrar que Per Capita é a quantidade de alimento limpo e cru que é destinada a 1 pessoa em uma preparação. Já a porção é a quantidade da preparação pronta para uma pessoa.

Exemplo: UAN com 300 funcionários. O contrato diz que a porção de arroz é 120 g então quanto é o per capita e quanto vou cozinhar de arroz ?

O primeiro passo é achar o per capita, usando a fórmula:

Per Capita (g) = Porção(g) ÷ Indice de Cocção IC 

Você pode pegar o Índice de Cocção do arroz da literatura, eu encontrei 2,33. Agora podemos calcular:

O Per Capita do arroz = 120 ÷ 2,33 = 51,50 posso colocar 52 g

O segundo passo é calcular quantos kilos de arroz são necessários, pela fórmula:

Quantidade Necessária = número de refeições x Per Capita x Fator de Correção

Número de refeições é 300, pois são o número de funcionários. O per capita vai ser 52 g. Como o arroz não tem fator de correção, posso colocar 1,0.

Quantidade Necessária de arroz = 300 x 52 x 1,0 = 15.600 g ou seja 15,6 kg.

Eu posso arredondar e colocar para cozinhar 16 kg.

Você sabia que arroz na UAN cozinhamos aos poucos e sempre tem uma panela com água quente no fogo. Se acontecer qualquer imprevisto, da tempo de cozinhar mais.

Como calcular rendimento do alimento em percentual % 

Na literatura e algumas pessoas que conheço gosta de calcular o rendimento em percentual, eu mesma não gosto, mas vou te explicar. 

1. Pesar o alimento cru (antes de qualquer preparo).
   Exemplo: 1 kg de cenoura.
2. Preparar e pesar novamente (depois de descascar ou limpar).
   Exemplo: sobraram 850 g de cenoura limpa.
3. Cozinhar e pesar mais uma vez.
   Exemplo: depois de cozida, a cenoura ficou com 800 g.
4. Fazer a conta:
   • Rendimento em relação ao peso cru: (peso final ÷ peso inicial) × 100.
   • No nosso caso: (800 ÷ 1.000) × 100 = 80%.

Ou seja, o rendimento foi de 80%.

Onde o rendimento faz toda a diferença

• No planejamento do cardápio: saber exatamente quanto comprar evita faltar comida ou sobrar demais.
• No controle de custos: cada grama perdida pesa no bolso.
• Na qualidade do prato servido: ninguém gosta de ficar com fome porque a comida acabou antes.

Vou dar um exemplo real: em uma cozinha escolar, precisávamos servir 200 crianças. Se eu calculasse só pelo peso bruto da carne, teria comprado menos do que o necessário. Mas como usei o rendimento, consegui planejar certinho e todas as crianças comeram bem.

Os erros mais comuns (e que eu já cometi)

1. Não considerar a perda de cozimento.
   A carne, por exemplo, perde até 30% do peso. Ignorar isso é pedir para faltar comida.
2. Confiar só em tabelas.
   As tabelas ajudam muito, mas cada cozinha é única. O tipo de forno, panela, até o tempo de cocção interfere no rendimento. Por isso, eu gosto sempre de fazer meus próprios testes.
3. Esquecer que cada corte é diferente.
   O peito de frango rende mais do que a coxa com osso, por exemplo. Isso muda totalmente o cálculo.
4. Marcas diferentes = rendimento diferente.
   A depender da marca um alimento pode render mais ou menos. Também intefere a qualidade do alimento.

Como eu aprendi a evitar desperdícios

Uma das estratégias que mais funcionou para mim foi montar a minha própria tabela de rendimentos, Indice de Cocção e anotando também as marcas. Toda vez que eu fazia uma preparação, anotava.

Com o tempo, criei um banco de dados personalizado da minha cozinha. Isso me deu muito mais segurança no planejamento e reduziu absurdamente o desperdício.

Dicas práticas para você aplicar

1. Pese sempre! Mesmo que pareça trabalhoso, a balança é a sua melhor amiga.
2. Registre os dados. Não confie na memória.
3. Faça testes. Um mesmo alimento pode ter rendimentos diferentes dependendo da marca ou do fornecedor.
4. Converse com a equipe. Muitas vezes o cozinheiro percebe diferenças no dia a dia que podem enriquecer seus cálculos.

E na sua casa?

Pode parecer que rendimento é só coisa de UAN ou restaurante, mas até em casa faz diferença.

Já reparou que às vezes a gente compra muita verdura e, quando vai ver, sobrou pouco depois de limpar e cozinhar?

Se você começar a observar o rendimento, vai comprar de forma mais consciente e economizar no final do mês.

Conclusão

Calcular rendimento de alimentos crus e cozidos é muito mais do que uma conta: é um olhar atento para evitar desperdícios, controlar custos e garantir qualidade.

Eu mesma já passei perrengues por não considerar isso, mas aprendi (às vezes da forma mais difícil) que esse cálculo é essencial em qualquer cozinha.

Agora eu quero saber de você: você já passou por algum sufoco por não calcular o rendimento dos alimentos? Me conta aqui nos comentários! Vou adorar trocar experiências e até aprender com as suas histórias.

E se você achou esse artigo útil, compartilhe com colegas, amigos ou até mesmo com aquele parente que sempre exagera nas compras. Informação boa a gente não guarda, a gente espalha!