Como calcular o número ideal de funcionários para uma UAN

Hoje você ver a como calcular o número ideal de funcionários para uma UAN, Explicando dimensionamento da equipe de forma leve e prática. Então espero que gostem !

Quando entrei pela primeira vez em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), lembro bem do choque que senti. De um lado, uma equipe reduzida tentando dar conta de centenas de refeições.

Do outro, cozinheiros sobrecarregados, auxiliares correndo de um lado para o outro e uma fila de pratos acumulados na pia. Foi nesse dia que me fiz a pergunta que me acompanha até hoje: “Quantas pessoas, afinal, são necessárias para que uma cozinha coletiva funcione bem?”

Essa é a grande dúvida de quem atua com gestão em UAN, seja em restaurantes institucionais, hospitais, escolas ou empresas.

Não é raro ver cozinhas lotadas de funcionários sem organização nenhuma, assim como já vi locais tentando servir 500 refeições com apenas três ou quatro pessoas. Nenhum dos dois extremos funciona.

E é exatamente sobre isso que eu quero conversar com você hoje: como calcular o número ideal de funcionários para uma UAN de forma leve, prática e sem enrolação.

Por que dimensionar a equipe é tão importante?

Eu costumo dizer que dimensionar equipe não é frescura, é sobrevivência da cozinha.

Sem o número certo de pessoas, acontece uma bola de neve: a comida atrasa, a qualidade cai, a equipe fica sobrecarregada, o clima interno pesa e, no final, o público não fica satisfeito.

Por outro lado, se a equipe for maior do que o necessário, o custo da mão de obra dispara e o gestor passa a ter dificuldade em manter o equilíbrio financeiro.

Ou seja, dimensionar não é apenas uma questão de matemática, mas de qualidade, produtividade e saúde financeira.

A primeira pergunta que eu sempre faço

Antes de qualquer cálculo, eu sempre pergunto:

“Quantas refeições a sua UAN serve por dia?”

Esse é o ponto de partida. Não adianta querer montar equipe sem saber o volume de refeições que você precisa atender.

Por exemplo: uma UAN que serve 100 refeições por dia tem uma lógica completamente diferente de outra que serve 1.000 refeições por dia.

Além disso, é importante considerar também:

• O tipo de cardápio (quanto mais elaborado, mais mão de obra);
• O equipamento disponível (um forno combinado, um multiprocessador industrial, um caldeirão entre outros equipamentos podem substituir horas de trabalho manual);
• A estrutura física da cozinha (quanto mais organizada e funcional, mais produtividade);
• A forma de distribuição (self-service, marmitex, bandeja transportada).
• Horário e turnos de funcionamento.

Regras práticas que eu uso no dia a dia

Eu gosto muito de usar referências práticas, que ajudam a clarear as ideias. Uma das formas que mais utilizo para dimensionamento é a seguinte:

• Para até 100 refeições, em geral precisamos de 3 a 4 pessoas (1 cozinheiro + 2 auxiliares + 1 para higienização/distribuição).
• Entre 100 e 300 refeições, já é necessário ter uma equipe de pelo menos 5 a 7 pessoas.
• Entre 300 e 600 refeições, a média sobe para 8 a 12 pessoas.
• Acima de 600 refeições, pode ser preciso uma equipe ainda maior, além de funções específicas (copeira, encarregado, estoquista).

Claro que isso não é regra de ouro, mas já dá uma ideia de como pensar.

Funções que não podem faltar em uma UAN

Quando penso em dimensionar a equipe, sempre separo por funções básicas:

• Cozinheiro: responsável por coordenar o preparo.
• Auxiliar de cozinha: apoio na produção, cortes, pré-preparo.
• Higienização: alguém exclusivo para cuidar da limpeza da cozinha e utensílios.
• Distribuição: no caso de bandejas ou marmitas.
• Estoquista: em UANs maiores, alguém só para controlar entradas e saídas de alimentos.
• Nutricionista: claro, não pode faltar na supervisão.

Distribuir essas funções é tão importante quanto definir o número total de pessoas.

O erro mais comum que eu já vi

Um erro clássico é achar que todo mundo pode fazer tudo. Eu já vi cozinheiros tendo que lavar panela porque o funcionário não estava dando conta de lavar a quantidade de panelas.  

Claro que, em momentos de aperto, todo mundo ajuda. Mas quando isso vira rotina, o caos se instala.

Por isso, eu defendo que cada um tenha sua função bem definida. Essa clareza melhora a produtividade e evita desperdícios de tempo.

O papel da tecnologia no dimensionamento

Hoje em dia, os equipamentos fazem muita diferença.

Já trabalhei em uma cozinha sem processador de alimentos, onde os auxiliares passavam horas picando legumes manualmente. Quando a empresa investiu em um processador, conseguimos economizar horas de trabalho e até reduzir a necessidade de mais uma contratação.

O mesmo vale para fornos combinados, caldeirões, chapas maiores. Quanto mais tecnologia, mais produtividade.

Ou seja: às vezes não é contratar mais gente que resolve, mas investir em equipamentos que otimizem o trabalho.

Como eu costumo calcular na prática

Vou te mostrar um passo a passo simples que eu uso:

1. Defino o número de refeições/dia;
2. Analiso o tipo de cardápio (quanto mais preparações diferentes, mais pessoas);
3. Avalio os equipamentos disponíveis (se a cozinha é equipada ou manual);
4. Estudo a estrutura física (uma cozinha bem planejada evita retrabalho e deslocamento desnecessário);
5. Divido funções essenciais (produção, higienização, distribuição, estoque);
6. Chego ao número ideal de funcionários dentro da realidade.

Esse processo é muito mais leve do que encher a cabeça com fórmulas complicadas.

O que eu aprendi com o tempo

Depois de tantos anos no setor, aprendi que dimensionar equipe depende muito da qualidade e experiência dos seus funcionários. 

Funcionários que tem muita experiência são rapidos e sabem otimizar o seu tempo. São essas pessoas que precisamos valorizar, pessoas que trabalham direito, se preocupa com a qualidade e são bons e rapidos no que fazem.

É preciso sentir a realidade da cozinha, conversar com a equipe, observar gargalos e, claro, ter sensibilidade para entender quando é hora de contratar ou redistribuir funções.

Não existe fórmula mágica que sirva para todas as UANs. Cada realidade é única.

Conclusão

Então aggora vocês ja sabem a média do número ideal de funcionários para uma UAN. Porém como falamos anteriormente, tudo depende do números de refeições, equipamentos disponíveis e do cardápio.

E aqui eu quero aproveitar para abrir o espaço para você:

Me fale quantas refeições a sua UAN serve por dia?

 Você acha que sua equipe está dimensionada corretamente ou sente que falta (ou sobra) gente?Já passou por situações de caos por falta de funcionários?

Então deixe aqui nos comentários a sua experiência, porque tenho certeza de que vamos aprender muito uns com os outros.

E, claro, se você achou esse conteúdo útil, compartilhe com colegas que trabalham em UAN. Tenho certeza de que vai ajudar muita gente a enxergar sua realidade com outros olhos.

✅ Conclusão: Dimensionar a equipe de uma UAN é entender o equilíbrio entre qualidade, produtividade e custo. Não é sobre ter muita ou pouca gente, mas sim sobre ter as pessoas certas, nas funções certas, com apoio de equipamentos que otimizam o trabalho.

Se você já viveu situações de aperto em cozinha ou se tem dúvidas sobre quantas pessoas realmente precisa na sua UAN, esse é o momento de repensar. Afinal, cozinha organizada é cozinha que dá certo! 🍲✨