Hoje eu quero bater um papo com você sobre um assunto que muita gente torce o nariz: cálculo de ficha técnica. Confesso que no começo eu também achava meio complicado… Mas depois que a gente entende a lógica, tudo começa a fazer sentido. E mais: você passa a ter controle total sobre suas receitas!

Então, pega um café (ou um requeijão caseiro, que ensinei aqui no blog!) e vem comigo que eu vou te mostrar, passo a passo, como calcular o número de porções, o per capita, o fator de correção e o índice de cocção de uma receita.

Prometo que vai ser leve, sem enrolação, com exemplos claros — e claro, com muito carinho. E no final, eu quero saber: como você lida com esses cálculos? Já usou alguma ficha técnica antes?

Vamos juntos?

Uma preparação simples, mas perfeita pra explicar os conceitos.

Aqui estão os dados que temos:

3º passo: Calcular o Per Capita:

O per capita mostra quanto de cada ingrediente vai para cada porção. Para encontrar o Per Capita de uma receita é só dividir a quantidade total do PL pelo nº de porções.

Per capita = Quantidade total (PL) ÷ Número de porções

Carne moída

Per capita PL = 4.500 ÷ 41 = 109,756…  então pela regra de arredondamento vai ser 110 g

Alho

Per capita PL = 62 ÷ 41 = 1,5121…  então pela regra vai ser 1,5 g                       

Cebola

Per capita PL = 50 ÷ 41 = 1,219…  então pela regra vai ser 1,2 g                       

Óleo de soja

Per capita PL = 150 ÷ 41 = 3,658…  então pela regra vai ser 3,7 g                       

Sal

Per capita PL = 30 ÷ 41 = 0,7317…  então pela regra vai ser 0,73 g                       

Água

Per capita PL = 500 ÷ 41 = 12,195…  então pela regra vai ser 12                       

Então agora vamos colocar essas informações na nossa ficha técnica:    

4º passo: Calcular o Índice de Cocção:

O índice de cocção mostra a variação de peso depois que o alimento foi cozido. Ele é super importante pra entender perdas por evaporação ou cozimento. Então para encontrar o IC é só dividir o rendimento pela somatória da quantidade total do PL.

IC = Peso da preparação pronta ÷ Soma dos PLs dos ingredientes

Quantidade total PL

4.500+62+50+150+30 = 4.792

IC

IC = 3.300 ÷ 4.792 = 0,6886 … Então pela regra vai ser 0,69

Ufa! Viu só como é possível entender todos esses cálculos de um jeito mais leve e descomplicado? Tudo isso que parece um bicho de sete cabeças é, na verdade, uma ferramenta que nos ajuda a cozinhar com mais consciência, controle e organização.

Se você chegou até aqui, me conta nos comentários: Você já usa ficha técnica no seu dia a dia? Tem dificuldade em algum desses cálculos? Quero muito saber como posso te ajudar mais!

E se esse conteúdo te ajudou de alguma forma, compartilha com seus colegas, amigos ou com aquele grupo de estudos que está ralando com nutrição ou gastronomia. Vamos espalhar conhecimento de forma leve e prática!

💡 Ah! Em breve vou postar mais exercícios práticos para treinar tudo isso na prática. Fica de olho aqui no blog!

Até a próxima! 👩‍🍳💛