Componentes da Ficha Técnica de Preparo
1. Introdução
Hoje vamos ver os componentes da Ficha Técnica de Preparo, dicas e as fórmulas utilizadas para cada componente da Ficha Técnica de Preparo. Além disso, elaborei com muito carinho 3 materiais para vocês baixarem ao final desse post.
Você já se viu diante de uma receita e pensou: “Como eu calculo tudo isso?”. Então hoje é o dia em que você vai descobrir os segredos por trás da mágica das fichas técnicas de preparo.
Além disso, vamos explorar os componentes, as fórmulas e as dicas essenciais que vão transformar suas experiências na cozinha!
2. Componentes da Ficha Técnica de Preparo
Então vamos começar desvendando os mistérios dos componentes da ficha técnica. Cada item tem seu papel fundamental, desde o nome da preparação até o valor nutricional detalhado. Bora lá!
2.1. Nome da Preparação:
Então aqui é onde você descreve detalhadamente o prato, seja “Arroz Integral” ou “Bolo de Chocolate”.
2.2. Ingredientes Utilizados:
Liste todos os ingredientes de forma específica, além disso, lembre-se de incluir as especificações como açúcar se é mascavo, cristal ou demerara.
2.3. Tempo de Cocção:
Então aqui indique quanto tempo a preparação ficou no fogo, garantindo o ponto perfeito.
2.4. Tempo Total de Preparo:
Este é o tempo desde o início até o fim da preparação, incluindo o tempo de cocção.
2.5. Quantidade Total:
Esses valores são essenciais para calcular outras informações. Então vamos relembrar:
- Quantidade Bruta (PB): Peso do alimento na forma como é comprado/ in natura;
- Quantidade Líquida (PL): Peso do alimento depois do pré-preparo, ele foi limpo (retirada de casca, apara, ossos ..) e está pronto para ser utilizado.
Quando se executa uma receita é só anotar os valores de PB e depois de PL;
Em provas e seleções de concurso, para encontrar PB e PL utilizar as fórmulas:
PL (g) = PB (g)
FC
PB (g) = PL(g) x FCS
Então se uma questão de concurso pedir o PL e só der as informações de per capita e nº de porções, é só utilizar essa fórmula:
Quantidade total do PL = Per capita x nº porções
E se uma questão de concurso pedir a quantidade a ser adquirida é só utilizar essa fórmula:
Quantidade total do PB = Quantidade Adquirida
Q.A. = número de refeições x Per Capita x FC
2.6. Medida caseira
Local para adicionar a medida caseira ou terminologia padronizada abaixo. Além disso, padronize as medidas, seja por colher de sopa ou outras terminologias, para facilitar a execução da receita.
| cc Colher de café | Csob Colher de sobremesa | Cs Colher de sopa | C serv colher de servir |
| c colher de chá | esc escumadeira | Co concha | X xícara de chá |
| x xícara de café | pgd pegador | Cx caixa | Tabl tablete |
| Pcte pacote | lt lata | pr pires | un unidade |
| CN copo normal | R raso | n nivelado | ch cheio |
| Ft fatia | rd rodela | pt pitada | ml molho |
| P pequeno | M médio | Gde grande | fl folha |
| gm gomo | dt dente | Vd = Vidro | pç peça |
2.7. Rendimento
Então aqui é o local para adicionar o rendimento (peso) da preparação pronta. Após o cozimento, pese a preparação. Então lembre-se de descontar o peso do recipiente para obter o valor correto.
2.8. Porção
Local para adicionar a porção em gramas. Determine quantas gramas compõem uma porção, garantindo que cada pessoa seja servida adequadamente.
Porção – Quantidade de alimento ou preparação pronto para consumo para uma pessoa.
Então para estabelecer a porção pode ser utilizado livros da literatura, o Guia Alimentar, um valor estabelecido pelo estabelecimento ou contrato da UAN;
2.9. Medida caseira da porção
Local para adicionar a medida caseira da porção estabelecida. Como por exemplo: 1 Fatia pequena, Colher de Servir, 1 Escumadeira, entre outros.
2.10. Número de porções
Local para adicionar o número de porções da preparação;
Nº de porções = Rendimento (g)
Porção (g)
2.11. Fator de Correção (FC)
Local para adicionar o Fator de Correção (FC) ou também chamado Indicador de Parte Comestível (IPC). Então utilize a fórmula:
FC ou IPC = PB (g)
PL (g)
2.12. Per Capita
Local para adicionar o Per Capita dos alimentos da receita. Per Capita – Quanto é necessário de um ingrediente para se elaborar uma preparação para uma pessoa.
Então para descubrir quanto de cada ingrediente é necessário por porção. Divida o PL pelo número de porções para encontrar o Per Capita de cada ingrediente.
Per capita PL = quantidade total do PL
nº de porções
2.13. Índice de Cocção
Local para adicionar o Índice de Cocção. Então para entender como os alimentos se transformam no cozimento, divida o rendimento da receita pelo peso total dos ingredientes crus.
IC= Peso do alimento cozido pronto (Rendimento)
Peso limpo do alimento cru (Quantidade total PL)
Obs: Só considera a água quando a preparação for predominantemente liquida
2.14. Índice de Reidratação
Local para adicionar o Índice de Reidratação. Então calcule o índice de reidratação para entender como os ingredientes se comportam durante o preparo:
IR = Peso do alimento hidratado (g) escorrido
Peso do alimento seco(g)
2.15. Modo de Preparo
Local para adicionar o modo de preparo, passo a passo de forma clara.
2.16. Foto da preparação
Local para adicionar a foto da preparação.
2.17. Custo
Então o Custo do Kg/L é o valor do Kg ou L do alimento comprado;
Já o Custo do ingrediente: é o valor gasto com os ingredientes em Kg ou L
Regra de três:
1000g —- (R$ preço /Kg)
Quantidade (PB) ingrediente utilizado — X
X = PB ingrediente x preço por Kg/1000
Atenção:
- A estimativa de custo para condimentos é um ponto muito importante para a construção da ficha técnica;
- Normalmente, tem-se dificuldades em estabelecer valores para produtos em que são utilizadas reduzidas ;
- Quando isso acontecer na confecção da ficha técnica deve-se atribuir um valor de R$0,05 como referência padrão.
Então para encontrar o Custo Total: Some o valor de todos os ingredientes para encontrar o custo total da receita.
Já para o Custo per capita ou por porção: Divida o custo total pelo número de porções para obter o custo per capita
Custo per capita: custo total
nº de porções
Componentes da Ficha técnica
2.18. Ingredientes
Local para adicionar os ingredientes utilizados.
2.19. Quantidade Total PL de cada ingrediente
Local para a quantidade em gramas utilizada (Quantidade Total PL de cada ingrediente);
2.20. Valor nutricional dos ingredientes
Calcule o valor nutricional total da receita, incluindo proteínas, carboidratos e gorduras. Então você pode fazer o cálculo manualmente ou por programas online que podem ajudar nessa tarefa.
Análise Nutricional
100g alimento —– g do nutriente
Qtde. utilizada do alimento—– X
X = g de nutriente
2.21. Somatória do valor total da Proteína, Carboidrato, lipídio
Local para colocar a somatória do valor total da Proteína, Carboidrato, lipídio em gramas.
2.22. Valor Nutricional da preparação completo
Então aqui é o local para colocar o valor em gramas e calorias dos macronutrientes e o VET da preparação;
Análise calorias de macronutrientes:
- Carboidratos (CHO) = 1 grama = 4 calorias
- Lipídios (Lip) = 1 grama x 9 calorias
- Proteínas (Ptn) = 1 grama = 4 calorias
(CHO g) x 4 = CAL
(LIP g) x 9 = CAL
(PTN g) x 4 = CAL
Então soma os valores para ter o Valor energético total (VET)
Valor energético total (VET) = Cal CHO + Cal Lip + Cal Ptn
Nutrientes que não devem faltar na análise da ficha técnica: Calorias, Carboidratos, Proteínas, Sódio e Gorduras: Totais, Saturadas, Trans e Colesterol.
Além disso, demais micronutrientes (vitaminas e minerais) serão determinados de acordo com o grupo de alimentos estudados.
3. Conclusão:
Agora você conhece os segredos por trás das fichas técnicas de preparo. Com essas fórmulas e dicas, você está pronto para criar pratos incríveis, calcular com precisão e encantar todos à mesa.
Lembre-se de baixar os materiais que preparei para você, pois eles serão seus guias nessa jornada culinária. Então com prática e conhecimento, você se tornará um verdadeiro mestre na arte da preparação de receitas.
Então, mãos à obra e comece a criar suas próprias fichas técnicas! Surpreenda-se com o poder da matemática na cozinha e transforme seus pratos em verdadeiras obras de arte gastronômica.