Como calcular a quantidade de alimentos a ser adquirida
Oi, gente! Tudo bem com vocês? 😊 Hoje vamos aprender a Como calcular a quantidade de alimentos a ser adquirida ou seja a como calcular a quantidade necessária de alimentos para comprar.
Então hoje quero compartilhar algo que me ajuda muito no dia a dia e que, com certeza, vai facilitar sua vida também: como calcular a quantidade de alimentos que precisamos comprar, usando dois aliados super importantes — o per capita e o fator de correção.
Confesso que, antes de entender direitinho esses conceitos, eu errava bastante: ou comprava comida demais, gerando desperdício, ou faltava ingrediente na hora do preparo… um sufoco! Mas depois que aprendi a usar essas ferramentas, ficou tudo mais prático e organizado.
Você já passou pelo sufoco de comprar comida a mais e ver parte dela estragar? Ou, pelo contrário, já viveu a situação desconfortável de faltar alimento na hora da refeição, deixando clientes, pacientes ou colaboradores insatisfeitos?
Pois é… eu também já estive dos dois lados dessa balança. E foi justamente por isso que decidi me aprofundar nesse tema tão crucial: como calcular a quantidade certa de alimentos a ser adquirida.
Hoje quero compartilhar com você não só os cálculos e a parte prática, mas também os aprendizados que vivi na pele trabalhando em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
Ao final deste artigo, você vai perceber que calcular bem a quantidade de alimentos não é apenas uma questão de números: é uma forma de evitar desperdícios, reduzir custos e garantir refeições de qualidade para quem você atende.
Então, bora aprender juntos? No final, me conta o que achou e compartilha esse conteúdo com quem também precisa dessas dicas!
Por Que Esse Cálculo É Tão Importante?
Quando pensamos em alimentação coletiva – seja em hospitais, escolas, restaurantes corporativos ou qualquer outra UAN –, cada refeição precisa ser planejada com extremo cuidado.
Se compramos demais:
O alimento pode estragar.
O estoque fica abarrotado, sem espaço para uma boa organização.
O custo aumenta, comprometendo a lucratividade.
Se compramos de menos:
Falta comida e as pessoas não ficam satisfeitas.
A imagem da empresa pode ser prejudicada.
A equipe da cozinha sofre pressão extra para improvisar.
Ou seja, não existe espaço para achismo. É preciso calcular com base em técnicas. E é exatamente isso que vou ensinar a seguir.
O Passo 1: Conheça o Público Que Você Atende
Antes de pegar papel e caneta para fazer contas, é fundamental entender para quem você está servindo. Cada público tem necessidades e padrões de consumo diferentes.
Em escolas: as porções são menores, mas precisam ser balanceadas e atrativas.
Em hospitais: há dietas específicas, muitas vezes individualizadas.
Em restaurantes empresariais: os colaboradores costumam consumir porções mais generosas.
Em restaurantes comerciais: o consumo varia muito conforme o perfil da clientela.
Ou seja, não adianta aplicar uma fórmula pronta sem observar a realidade do seu público. Esse olhar atento é o que diferencia uma gestão de qualidade de uma compra sem estratégia.
O Passo 2: Trabalhe com o Per Capita
Um termo que você vai ouvir muito quando se fala de planejamento de refeições é o per capita. Mas o que ele significa?
Per capita nada mais é do que a quantidade média de determinado alimento consumido cru por pessoa.
- Per Capita é a quantidade de um ingrediente utilizado na receita na sua forma crua e limpa para uma pessoa.
- Fator de Correção ou IPC é um indicador que analisa a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) de um alimento. Então por meio dele podemos analisar as perdas que ocorrem durante o pré-preparo dos alimentos.
Afinal, quem nunca tirou casca, semente ou gordura de um alimento, né? Pois é… tudo isso precisa ser considerado.
Nem todo alimento comprado é 100% aproveitável. Cascas, sementes, ossos e até mesmo a perda no cozimento precisam ser considerados.
É aí que entra o Fator de Correção (FC), também conhecido como Índice de Parte Comestível (IPC).
Exemplo:
Você compra 10 kg de batata crua, mas depois de descascar e limpar, sobram apenas 8 kg para uso.
Isso significa que o fator de correção é 10 ÷ 8 = 1,25.
Ou seja, para obter 8 kg de batata limpa, você precisa comprar 10 kg.
Aplicar o fator de correção é indispensável para evitar falhas na compra.
Então, com esses dois elementos combinados, conseguimos calcular exatamente quanto precisamos comprar. Assim ninguém passa fome e, o mais importante: evitamos o desperdício! ♻️
O Passo 3: Como calcular a quantidade de alimentos a ser adquirida
Para calcular a quantidade de alimentos a ser adquirida precisa utilizar os valores de per capita, fator de correção (FC) e número de refeições, com a fórmula:
Q.A. = número de refeições x Per Capita x Fator de Correção
📌 Só para lembrar:
Q.A. = Quantidade a ser adquirida
PC = Per Capita
FC = Fator de Correção
Mas atenção: depois de fazer essa conta, eu sempre adiciono uma margem de segurança, que pode ser de até 10%. Isso é super importante porque imprevistos acontecem: pode ter uma perda no armazenamento, algum alimento estragar, ou simplesmente aparecer mais gente para comer! 😅
Primeiro exemplo: carne para um almoço de 150 pessoas
Imagina que preciso comprar carne para um almoço com 150 refeições. O per capita que defini foi 120g por pessoa e o fator de correção da carne é 1,17. E claro, para garantir, vou adicionar 10% de margem de segurança.
Vamos lá:
📌 Primeiro anoto as informações:
Número de refeições: 150
Per Capita: 120g
Fator de Correção: 1,17
Margem de segurança: 10%
Agora aplico a fórmula:
Q.A. = 150 x 120 x 1,17 = 21.060 g ou seja 21,06 kg.
Agora adiciono a margem de segurança:
Então para adicionar a margem de segurança, você tem duas opções, regra de três ou multiplicando direto. Nesse último você vai mutiplicar o valor da quantidade a ser adquirida por 1,10 que siginifica 110%. Automaticamente ao multiplicar você já vai estar adicionando os 10%.
21,06 kg x 1,10 = 23,166 kg
Então eu compraria cerca de 23,2 kg de carne.
🔹 Dica minha: sempre arredonde para cima! Melhor sobrar um pouquinho do que faltar, né?
Segundo exemplo: salada de frutas para 200 pessoas! 🍊🍌🍍
Agora vamos deixar a carne de lado e pensar numa salada de frutas deliciosa para 200 refeições. Para essa receita, escolhi laranja, banana, mamão e abacaxi. Só que… e os per capitas? E os fatores de correção?
Sempre que tenho dúvida, recorro aos livros técnicos ou fichas de alimentos. Dá só uma olhada no que encontrei:
| Ingrediente | Per Capita | FC |
|---|---|---|
| Laranja | 30 | 1,50 |
| Banana prata | 20 | 1,55 |
| Mamão | 30 | 1,50 |
| Abacaxi | 20 | 1,93 |
Agora aplico a fórmula para cada fruta e depois adiciono a margem de segurança.
Laranja:
Q.A. = 200 x 30 x 1,50 = 9.000g → adicionando 10%: 9.900g ou 9,9 kg
Banana:
Q.A. = 200 x 20 x 1,55 = 6.200g → com 10%: 6.820g ou 6,8 kg
Mamão:
Q.A. = 200 x 30 x 1,50 = 9.000g → com 10%: 9.900g ou 9,9 kg
Abacaxi:
Q.A. = 200 x 20 x 1,93 = 7.720g → com 10%: 8.492g ou 8,5 kg
🔸 Olha só como ficou minha lista de compras:
Quanto comprar de frutas para fazer salada de frutas (laranja, banana, mamão e abacaxi) para 200 refeições, com margem de segurança de 10% ?
Veja como ficou nossa lista de compras:
| Lista de compras | Quantidade |
| Laranja | 9,9 kg |
| Banana prata | 6,8 kg |
| Mamão | 9,9 kg |
| Abacaxi | 8,5 kg |
Considere Variações de Consumo
Outro ponto importante é lembrar que nem todas as pessoas comem a mesma quantidade. Algumas comem mais, outras menos.
Para lidar com isso, costumo acrescentar uma margem de segurança de 5 a 10% na quantidade calculada. Assim, evitamos o risco de faltar comida.
Organize um Histórico
Na prática, o que mais ajuda a refinar os cálculos é criar um histórico de consumo.
Eu sempre recomendo que, a cada refeição, a equipe anote:
Quantidade preparada.
Quantidade consumida.
Quantidade de sobra.
Com o tempo, você terá uma base sólida para prever o consumo real do seu público, tornando as compras ainda mais precisas.
Ferramentas Que Podem Ajudar
Hoje em dia, não precisamos fazer todos os cálculos à mão. Existem várias ferramentas que podem facilitar:
Planilhas de Excel personalizadas: fáceis de montar e adaptar.
Softwares de gestão para UAN: oferecem relatórios completos.
Aplicativos de controle de estoque e compras.
O importante é escolher uma ferramenta que se adapte à sua rotina e realmente seja usada.
Benefícios de Calcular da Forma Certa
Quando aplicamos esse método no dia a dia, os resultados são muito claros:
Redução de desperdício: menos comida indo para o lixo.
Controle de custos: compras na medida certa.
Organização do estoque: mais espaço e menos confusão.
Qualidade no atendimento: clientes e colaboradores satisfeitos.
Segurança para a equipe: a cozinha não precisa improvisar.
Erros Mais Comuns Que Você Deve Evitar
Depois de muitos anos nesse universo, posso dizer que existem alguns erros recorrentes que atrapalham bastante:
Não considerar o fator de correção.
Esquecer o rendimento após cocção.
Comprar sempre a mesma quantidade sem observar o consumo real.
Não registrar o histórico de sobras e faltas.
Ignorar as particularidades do público atendido.
Se você evitar esses deslizes, já estará muito à frente da maioria.
Conclusão
Calcular a quantidade de alimentos a ser adquirida é, ao mesmo tempo, arte e ciência. É ciência porque envolve números, fórmulas e técnicas. Mas também é arte porque exige sensibilidade para observar o público, ajustar margens e aprender com a prática.
Eu posso garantir que, depois que você dominar esse processo, sua cozinha vai ganhar em eficiência, economia e qualidade.
E agora eu quero saber de você:
👉 Já aconteceu de faltar ou sobrar comida na sua operação?
👉 Quais estratégias você já usa para calcular as quantidades certas?
Compartilhe suas experiências nos comentários! Vamos trocar ideias e construir juntos uma gestão cada vez mais profissional e consciente.
📌 Dica final: se esse conteúdo te ajudou, compartilhe com colegas da área. Assim, mais profissionais podem evitar desperdícios e transformar a forma como gerenciam suas cozinhas.