Atribuições do nutricionista no PNAE
Introdução
Hoje vamos mergulhar no universo do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para desvendar as suas atribuições dentro do programa.
Além disso, vou tentar unir a teoria à prática, segundo a resolução CFN nº 465, de 23 de Agosto de 2010. Então agora vamos explorar o papel do nutricionista nas unidades públicas de ensino.
Parâmetros numéricos mínimos de nutricionista
Então segundo a resolução CFN nº 465, de 23 de Agosto de 2010:
- Até 500 alunos, deverá ter 1 nutricionista Responsável Técnico (RT)
- De 501 a 1.000, deverá ter 2 nutricionistas – 1 nutricionista Responsável Técnico (RT) e 1 nutricionista de Quadro Técnico (QT)
- De 1.001 a a 2.500, deverá ter 3 nutricionistas – 1 nutricionista Responsável Técnico (RT) e 2 nutricionistas de Quadro Técnico (QT)
- De 2.501 a 5.000, deverá ter 4 nutricionistas – 1 nutricionista Responsável Técnico (RT) e 3 nutricionistas de Quadro Técnico (QT)
- Acima de 5.000, deverá ter nutricionistas de acordo com essa recomendação – 1 nutricionista Responsável Técnico + 3 nutricionistas de Quadro Técnico e + 01 nutricionista de Quadro Técnico (QT) a cada fração de 2.500 alunos.
Termos importantes:
- RESPONSÁVEL TÉCNICO (RT): nutricionista habilitado que assume o planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição.
- O Quadro Técnico (QT) será constituído por nutricionistas habilitados, que desenvolverão as atividades definidas nesta Resolução e nas demais normas baixadas pelo CFN, em consonância com as normas do FNDE, fazendo-o sob a coordenação e supervisão do responsável técnico, assumindo com este a responsabilidade solidária.
O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de alimentação e nutrição desenvolvidas.
Já o nutricionista QT são corresponsáveis, juntamente com o RT, pelas atividades que desenvolvem na sua área de atuação.
Então na prática o nutricionista de quadro técnico irá auxiliar o nutricionista que é responsável técnico. Ocorre uma divisão de tarefas, porém o RT assina documentos e assume a responsabilidade do PNAE no município.
Infelizmente sabemos que a maioria dos nutricionistas que atuam no PNAE estão sobrecarregados, pois apesar da legislação muitos municípios não respeitam o parâmetros numéricos mínimos de nutricionista
Desvendando as atribuições do nutricionista no PNAE
Antes de nos aprofundarmos nas atribuições específicas obrigatórias e complementares do nutricionista, é essencial compreender que a presença do nutricionista nas escolas públicas é mais do que uma necessidade, é uma garantia de qualidade na alimentação oferecida aos alunos.
Agora, vamos adentrar as atividades obrigatórias e complementares que delineiam o papel desse profissional.
São atribuições obrigatórias do nutricionista
1º Realização do diagnóstico nutricional e o acompanhamento do estado nutricional
O nutricionista assume a responsabilidade de avaliar o estado nutricional dos alunos em todas as modalidades de ensino, formando a base para a elaboração de cardápios adequados.
Então podemos fazer parcerias com as secretarias de saúde, com os profissionais do Programa Saúde na Escola. Eles também precisam realizar avaliação nutricional dos alunos e realizar o diagnóstico e acompanhamento.
Parcerias são fundamentais uma vez que a maioria das secretarias de educação não tem equipamentos de avaliação nutricional para as nutricionistas, além disso, quanto mais pessoas realizando a avaliação mais rápido será a conclusão do trabalho para ambas as partes.
2º Identificação de necessidades nutricionais especiais
A identificação de alunos com necessidades nutricionais específicas, como alergias ou condições médicas, é crucial para garantir uma alimentação personalizada. Normalmente na hora da matrícula é questionado aos pais se o aluno apresenta alguma patologia ou necessidade nutricional específica. Além disso, é solicitado o laudo médico.
Então quando uma criança é identificada na matrícula ou ao decorrer do ano letivo, a coordenação pode elaborar paineis para serem colocados na cozinha com fotos dos alunos, série e turno identificando cada necessidade. além disso, sinaliza a equipe de nutrição do PNAE para que seja elaborado um cardápio adequado a necessidade do aluno.
3º Planejamento e elaboração de cardápios
O profissional elabora, planeja e avalia os cardápios, levando em conta o diagnóstico nutricional, referências nutricionais, perfil epidemiológico e o uso de alimentos da agricultura familiar. Esse cardápio deve estar pautada na normatização e notas técnicas do PNAE, especialmente na Lei nº 11.947/20095 e na Resolução CD/FNDE nº 06/20206, bem como nas recomendações dos Guias Alimentares.
Na aba “Ferramentas de Apoio ao Nutricionista” do site do FNDE tem vários materiais de apoio ao nutricionista, como:
- Plan PNAE – Ferramenta de Planejamento de Cardápio;
- Índice de qualidade da coordenação de segurança alimentar nutricional – IQ Cosan
- Modelos de Cardápios e Fichas Técnicas de Preparo
4º Educação Alimentar e Nutricional
Promover a educação alimentar e nutricional torna-se uma ferramenta poderosa para formar hábitos saudáveis entre os alunos, envolvendo também pais, professores e toda a comunidade escolar.
5º Elaboração de Fichas Técnicas
O nutricionista cria fichas técnicas das preparações alimentares, contribuindo para a organização e adequação nutricional, além de evitar desperdícios. As fichas técnicas são muito importantes para padronizar as preparações e auxiliar a manipuladora de alimentos na quantidade de alimentos que será utilizada para realizar a prepraração.
6º Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos
O Nutricionista deve planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armazenamento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela quantidade, qualidade e conservação dos produtos, observadas sempre as boas práticas higiênico-sanitárias.
Etapas:
- Seleção – Na prática o nutricionista coloca todas as especificações dos gêneros alimentícios no Termo de referência, de forma que o alimento seja de qualidade e seguro.
- Compra – Após a licitação ocorre a entrega das amostras de alimentos das empresas ganhadoras, sendo necessário avaliar se os itens estão de acordo com o edital. Além disso, no momento da entrega o nutricionista fiscaliza a quantidade, qualidade e conservação dos produtos, observando sua validade e se está de acordo com a licitação.
- Armazenamento – O nutricionista deve realizar capacitações com as manipuladoras de alimentos sobre as Boas Práticas de Armazenamento, orientando sobre os métodos de conservação e congelamento.
- Produção – O nutricionista irá realizar visitas técnicas as escolas, afim de verificar as Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, orientar a equipe se necessário, sanar dúvidas da equipe, verificar a apresentação da preparação e a adesão da alimentação escolar pelos alunos.
7º Planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade
O Teste de aceitabilidade é crucial para avaliar a receptividade dos alunos a novos alimentos ou preparações, proporcionando dados valiosos para a tomada de decisões.
O nutricionista deve realizar testes de aceitabilidade com os alunos por meio da escala hedonica, o próprio FNDE elaborou cartilhas para orientar sobre a aplicação do teste.
Ministério da Educação
Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
Manual para aplicação dos TESTES DE
ACEITABILIDADE no Programa Nacional
de Alimentação Escolar (PNAE)
2ª Edição – Revisada e Atualizada
8º Conhecer a produção local
O nutricionista deve Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas organizações, de forma a conhecer a produção local inserindo esses produtos na alimentação escolar. É importante procurar a secretaria de agricultura para esse levantamento de agricultores, cooperativas e a produção local.
Além disso, é importante a realização de eventos no município sobre agricultura familiar e o PNAE para sanar dúvidas dos agricultores, explicar como funciona o programa e conhecer melhor a produção local.
9º Participação em Processos de Licitação
O nutricionista contribui na elaboração de especificações técnicas para alimentos, sendo fundamental em processos de licitação e chamadas públicas.
10º Orientar e supervisionar as atividades desde o armazenamento até a distribuição das escolas
O nutricionista deve realizar visitas técnicas para orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de alimentos, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios da instituição. Lembrando de realizar o registro fotográfico e em relatório com assinatura da coordenação ou direção.
11º Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas
Participar na elaboração e revisão do manual de boas práticas, garantindo procedimentos operacionais padronizados para higienização e armazenamento de alimentos.
Então cada escola deve ter seu Manual de Boas Práticas. O nutricionista deve aplicar o check list para verificar condições higiênicas sanitárias da escola e depois elaborar, imprimir e entregar os manuais impressos e encadernados em cada escola.
12º Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
Elaborar anualmente o plano de trabalho, detalhando as atividades a serem desenvolvidas ao longo do ano.
Então o nutricionista deve elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE, contemplando os procedimentos adotados para o desenvolvimento das atribuições. Além disso, o próprio FNDE dá o modelo do plano anual do PNAE.
13º Assessoria ao Conselho de Alimentação Escolar
O profissional assessora o Conselho de Alimentação Escolar, desempenhando um papel vital na execução técnica do programa.
Observações:
- Se não tiver o quadro técnico suficiente o nutricionista não consegue realizar todas essas atribuições obrigatórias;
- No município em que trabalho, realizaram concurso e chamaram 4 nutricionistas para o PNAE, de acordo com a resolução, sendo assim conseguimos nos organizar e dividir as tarefas para cumprir todas as atribuições obrigatórias. Além disso, estamos conseguindo aos poucos organizar melhor o estoque, melhorar as Boas Práticas de Manipulação, ter mais tempo para ações de Educação Alimentar nas escolas e realizar visitas técnicas frequentes, sempre orientando as manipuladoras de alimentos.
São atribuições complementares do nutricionista
1º Educação Permanente em Alimentação e Nutrição
Além de atuar diretamente com os alunos, o nutricionista desempenha um papel na educação permanente em alimentação e nutrição para toda a comunidade escolar.
2º Participação do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gêneros alimentícios
O nutricionista deve participar do processo de avaliação técnica dos fornecedores de gêneros alimentícios, a fim de emitir parecer técnico, com o objetivo de estabelecer critérios qualitativos para a participação dos mesmos no processo de aquisição dos alimentos.
3º Participação em Avaliações Técnicas
Contribuir em avaliações técnicas dos utensílios e produtos de limpeza, emitindo parecer técnico qualitativo.
4º Participar do recrutamento, seleção e capacitação de pessoal
O nutricionista deve participar do recrutamento, seleção e capacitação de pessoal que atue diretamente na execução do PNAE. Normalmente é realizado nas férias escolares, no inicio e no meio do ano.
5º Participação em Equipes Multidisciplinares
Integrar equipes multidisciplinares para planejar, implementar e avaliar programas, políticas, cursos e eventos relacionados à alimentação escolar.
6º Contribuição em Normas Regulatórias
Colaborar na elaboração e revisão de normas regulatórias específicas para a área de alimentação e nutrição escolar.
7º Supervisão de Estagiários
Supervisionar e orientar estagiários de nutrição que possam contribuir para as atividades desenvolvidas nas escolas. Então podemos receber estagiários de nutrição, orientando e supervisionando suas atividades, promovendo a troca de conhecimentos.
8º Comunicar os responsáveis legais quando da existência de condições do PAE impeditivas de boa prática profissional
Deve-se comunicar os responsáveis legais e, caso necessário, a autoridade competente, quando da existência de condições do PNAE impeditivas de boa prática profissional ou que sejam prejudiciais à saúde e à vida da coletividade.
9º Coordenação de Equipes de Supervisores
Coordenar e supervisionar as equipes de supervisores da entidade executora, garantindo a execução adequada do programa em todas as unidades.
Conclusão
Ao desbravarmos as atribuições do nutricionista no Programa Nacional de Alimentação Escolar, ficamos maravilhados com a complexidade e a importância desse papel. Não se trata apenas de fornecer refeições, mas de moldar hábitos, educar, assegurar nutrição adequada e construir um futuro saudável para nossas crianças.
O nutricionista é, sem dúvida, um agente de transformação dentro das escolas públicas. Se você é um profissional da área, familiarize-se com a Resolução 465 de 2010 do Conselho Federal de Nutricionistas para garantir que suas práticas estejam alinhadas com as diretrizes estabelecidas.
A nutrição vai além da alimentação; é um pilar fundamental na construção de uma sociedade saudável. Que possamos reconhecer e valorizar o trabalho desses profissionais comprometidos.
Com o PNAE, estamos construindo não apenas refeições, mas um caminho para um futuro mais vibrante e saudável. Compartilhe esse conhecimento e faça parte dessa mudança!