Você sabe o que é Fator de Correção e como calcular?

1. Introdução

Preparados para aprofundar seus conhecimentos em Técnica Dietética? No vídeo de hoje, vamos entender o que é Fator de Correção e como calcular esse indicador. Porém antes de começar vamos relembrar o que é o pré-preparo.

Você sabe o que é Pré-preparo ?

O pré-preparo é tudo o que acontece antes de levar o alimento ao fogo, como a limpeza, higienização, cortar, picar, moer, misturar. Portanto durante essa etapa retiramos partes estragadas ou algumas partes do alimento que a gente não consome como cascas, sementes, aparas, ossos, entre outros. 

Então dentro do pré-preparo temos esse indicador tão importante. Agora vamos aprender o que é Fator de Correção e como calcular esse indicador. 

2. O Que é o Fator de Correção ?

O Fator de Correção é também conhecido na literatura como Índice de Parte Comestível (IPC).

Esse indicador mede a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL) de um alimento. Portanto podemos dizer ele é um indicador que prevê as perdas que ocorrem durante o pré-preparo dos alimentos, quando:

• Ocorre a limpeza dos alimentos (retirada de folhas murchas, queimadas, sujidades);
• Ocorre o descascamento (retirada de casca e talos, sementes);
• Ocorre a retirada de ossos, gordura, tecido conectivo das carnes);
• Ocorre a retirada de aparas;

O cálculo do IPC é relativamente simples. Basta utilizar a fórmula:

Fator de correção = Peso Bruto                                                                                                       Peso Líquido                 ​

Onde:

• Peso Bruto é o peso do alimento na forma que ele foi adquirido (comprado).
• Peso Líquido é o peso do alimento após as operações preliminares de limpeza e remoção de partes não comestíveis (tirar casca, apara, ossos ..).

Então o Fator de Correção é uma constante para cada alimento, sempre > 1, que prever as perdas dos alimentos durante o pré-preparo. 

Atenção:

• Só vai ter Fator de correção ou IPC alimentos que sofreram perdas durante o pré-preparo. Por exemplo sal, azeite, fermento, farinha, acúcar …. eles não tem perdas durante o pré-preparo, logo o valor de Peso Bruto vai ser igual o Peso Líquido. Nesse caso pode colocar 0 ou 1,0 a depender o professor.
• Em geral, tem-se valores médios para cada tipo de alimento que muda de acordo com o equipamento utilizado, qualidade do alimento, manipulador;

3. Como calcular na prática?

3.1 Comprei 10 kg de banana, depois de tirar a casca pesei novamente e deu 7,2 kg de banana. Qual o fator de correção?

O primeiro passo para resolver essa questão é deixar anotado todas as informações. Se ele diz que comprou 10 kg, isso é o peso bruto (PB) e se retirou as cascas e pesou novamente, o peso da banana sem casca vai ser o Peso líquido (PL):

Peso bruto – PB = 10 kg ou seja 10.000 gramas

Peso líquido – PL = 7,2 kg ou seja 7.200 gramas

Vamos substituir os nomes pelos valores encontrados:

FC ou IPC = PB (g)  ou seja FC = 10.000 g  = 1,38                                                                                                   PL (g)                         7.200 g

3.2 Comprei 4 kg de frango, depois de tirar a gordura e partes que não utilizo pesei novamente e deu 2,1 kg. Qual o fator de correção?

O primeiro passo para resolver essa questão é deixar anotado todas as informações. Se ele diz que comprou 4 kg, isso é o peso bruto (PB) e retirou a gordura e partes que não utiliza. Depois pesou novamente, deu 2,1 kg ou seja o peso do frango limpo vai ser o Peso líquido (PL):

Peso bruto – PB = 4 kg ou seja 4.000 gramas

Peso líquido – PL = 2,1 kg ou seja 2.100 gramas

Vamos substituir os nomes pelos valores encontrados:

FC ou IPC = PB (g)  ou seja  FC = 4.000 g = 1,90                                                                                                     PL (g)                        2.100 g

3.3. Comprei 30 ovos e pesei, deu 1.350 gramas, depois de quebrar os ovos em um recipiente e tirar as cascas, pesei novamente, deu 1.170 gramas. Qual o fator de correção ?

O primeiro passo para resolver essa questão é deixar anotado todas as informações. Se ele diz que comprou 30 ovos ou seja 1.350 gramas, isso é o peso bruto (PB) e retirou as cascas de todos os ovos. Depois pesou novamente, deu 1.170 gramas ou seja Peso líquido (PL):

Peso bruto – PB = 1.350 g

Peso líquido – PL = 1.170 g

Vamos substituir os nomes pelos valores encontrados:

FC ou IPC = PB (g) ou seja FC = 1.350g   = 1,15                                                                                                       PL (g)                      1.170g

3.4. Comprei 1.000g (1 kg) de abacate. Depois de retirar a polpa pesei novamente e deu 578 g. Qual o fator de correção ou também chamado IPC ?

Se você comprou 1 kg de abacate e, após remover a casca e a semente, obteve 578 gramas de polpa, o IPC seria calculado da seguinte forma:

Peso bruto – PB = 1 kg ou seja 1000 gramas

Peso líquido – PL = 578 g

Vamos substituir os nomes pelos valores encontrados:

FC ou IPC = PB (g)  ou seja FC = 1.000g    =  1,73                                                                                                    PL (g)                        578g

Já aprendi a calcular o fator de correção mas na prática como ele é utilizado para fazer lista de compras?

Para fazer uma lista de compras utilizamos a seguinte fórmula para cada alimento:

PB (g) = PL(g) x FC

Exemplo: Maria quer fazer vitamina de banana e abacate, na receita pede 4 kg de polpa de abacate e 6 kg de banana sem casca. Se minha tabela com fator de correção da banana é 1,38 e de abacate 1,73. Quanto eu tenho que comprar de banana e abacate ?

O primeiro passo para resolver essa questão é deixar anotado todas as informações:

• 4 kg de polpa de abacate, se refere ao Peso líquido – PL pois está sem semente e casca;
• 6 kg de banana, se refere ao Peso líquido – PL pois está sem casca;
• O fator de correção da banana é 1,38;
• O fator de correção do abacate 1,73;
• Na questão ele pergunta quanto eu tenho que comprar de banana e abacate, ele quer o Peso Bruto ou seja o peso a ser adquirido (comprado)
• Vamos substituir os nomes pelos valores encontrados:

PB = PL x FC

PB abacate = 4 x 1,73 = 6,92 kg ou seja 6.920 gramas

Então para uma receita que pede 4 kg de polpa de abacate, você deveria comprar 6,92 kg ou aproximadamente 7 kg de abacate in natura para garantir que, após as perdas durante o preparo, você tenha a quantidade desejada de polpa. Agora vamos fazer o quanto devemos adquirir de banana:

PB = PL x FC

PB banana = 6 x 1,38 = 8,28 kg ou seja 8,280 gramas

Então para uma receita que pede 6 kg de banana sem casca, você deveria comprar 8,28 kg ou aproximadamente 8,5 kg de banana in natura para garantir que, após as perdas durante o preparo, você tenha a quantidade desejada.

4. Por que o Fator de Correção é tão importante?

Você pode estar se perguntando por que é tão importante entender e calcular o Fator de Correção. Bem, este indicador desempenha um papel fundamental para:

1. Planejamento de Refeições e Lista de Compras: ao conhecer o indicador de cada alimento, você pode ajustar as quantidades adquiridas, evitando desperdícios e garantindo que suas receitas tenham a quantidade necessária de ingredientes. Além disso, a prática de calcular o IPC possibilita uma gestão mais eficaz dos custos na cozinha, promovendo uma abordagem sustentável ao reduzir o desperdício de alimentos.
2. Seleção de Fornecedores: Ao monitorar o fator de correção ou IPC, é possível avaliar a qualidade dos fornecedores, garantindo que você receba alimentos de boa procedência. Além disso, podemos utilizar esse indicador para comparar fornecedores ou até trocar de fornecedor.
3. Controle de Qualidade e Treinamento: O IPC é uma ferramenta valiosa para o controle de qualidade dos alimentos, auxiliando na identificação de áreas que necessitam de treinamento para reduzir o desperdício ou até a necessidade de manutenção de equipamentos e aquisição de novos equipamentos.

5. Conclusão

Em resumo, o Fator de Correção ou IPC é uma ferramenta poderosa para qualquer cozinha industrial, lanchonete, confeitaria e restaurante. Então o ideal é que cada UAN deve ter sua tabela de FC  e procurar comparar os resultados encontrados com os dados da literatura, para saber se está de acordo ou se há desperdício além do previsto.

Além disso, ao compreender e aplicar esse indicador, podemos realizar o planejamento de refeições e a sua lista de compras, como também realizar o monitoramento do desperdício e a necessidade de treinamento da equipe. Sendo assim, é possível tomar as providências cabíveis, como alertar o fornecedor para a qualidade dos produtos, treinar a mão de obra ou adequar equipamentos e utensílios.