Ficha Técnica de Preparo do Arroz 

Introdução

Hoje eu quero compartilhar com você um passo a passo super prático e completo de como montar uma ficha técnica de preparo de arroz… Feito no micro-ondas! Isso mesmo! Nada de panelas sujando o fogão. 😄

Além da receita, vou te mostrar como calcular todos os indicadores importantes, como:

• Fator de Correção (FC)

• Índice de Cocção

• Per capita

• Número de porções

• Custo total

• Custo per capita

Pega seu caderno e caneta aí, porque esse conteúdo é ouro, principalmente se você trabalha com alimentação ou quer aprender mais sobre controle de preparo e custos.

Então bora lá!

Ingredientes e modo de preparo do Arroz

Ingredientes:

Arroz – 1 xícara

Alho – 1 dente de alho

Sal – 1 colher de chá 

Margarina – 1 colher de sopa

Água – 2 xícaras

Modo de preparo:

Em um recipiente próprio para micro-ondas, eu coloquei a margarina e o dente de alho picado. Então levei ao micro-ondas por 30 segundos, mexi e retornei ao microondas por mais 30 segundos.

Depois acrescentei o arroz previamente lavado, o sal e as 2 xícaras de água ao recipiente com o alho refogado. Misturei bem todos os ingredientes.

Eu coloquei na função arroz, que é 15 minutos. Mas se o seu microondas não tiver a função específica para arroz, coloque em potência máxima do microondas por 15 minutos.

Então após o tempo de cozimento eu retirei o arroz do micro-ondas e deixei descansar por mais 5 minutinhos para ele ficar mais soltinho.

Como fazer Ficha Técnica do Arroz de Micro-ondas

1º passo da Ficha Técnica do Arroz de Micro-ondas: nome no preparo, ingredientes e suas quantidades utilizadas na receita

Comecei anotando o nome da receita e o nome de todos os ingredientes. A primeira etapa da ficha técnica é essa: registrar exatamente o que foi usado.

Então aqui na minha ficha técnica eu já vou colocar o nome da receita que é arroz no micro-ondas e vou colocar também os ingredientes que foi arroz branco, alho, margarina e sal.

Agora eu vou pesar os ingredientes que vão ser utilizados na receita, então eu comecei pesando um recipiente aonde eu vou cozinhar o arroz que deu 119 g, para descontar no final da receita pronta com o recipiente.

Antes de pesar os ingredientes, um recipiente foi tarado na balança para poder descontar o peso do recipiente. Para fazer isso é só colocar o recipiente em cima da balança e depois apertar o botão TARE.

Então eu coloquei 1 xícara de arroz no recipiente tarado e deu 185 gramas, o alho com casca deu 2 gramas e depois sem a casca pesei e deu 1 grama.

Ao pesar a margarina deu 9 gramas, o sal 4 gramas e a água 400 mL (duas xícaras).

PB = Peso Bruto

PL = Peso Líquido

Atenção: Alimentos que não teve perda durante o pré-preparo o Peso Bruto e o Peso Líquido é o mesmo.

2º passo da Ficha Técnica de Preparo de Arroz de Micro-ondas: colocar o rendimento, porção, tempo de preparo

Agora vamos colocar tempo total de preparo e o tempo de cocção. Ao iniciar o pré-preparo eu marquei o horário para saber qual seria o tempo total de preparo da receita e quanto seria o tempo de cocção. Então temos:

Tempo total de preparo: 20 minutos (5 min de pré-preparo + 15 min de micro-ondas);

Tempo de cocção: 15 minutos

Depois da preparação pronta ainda no recipiente, eu pesei o rendimento. Nesse caso o rendimento vai ser igual ao Peso da preparação pronta com o recipiente menos o Peso do Recipiente.

Rendimento = Peso da preparação pronta com o recipiente – Peso do Recipiente

Então lembra que eu pesei o recipiente antes de fazer a receita e deu 119 gramas. A preparação pronta com a panela deu 631 gramas, descontando o peso da panela que eu já tinha pesado antes. Vai ficar assim 631 – 119 gramas, que dá 512 gramas.

• Peso do recipiente: 119 g

• Peso final (com recipiente): 631 g

• Rendimento real: 631 g – 119 g = 512 g

Então 512 gramas é o meu rendimento do arroz. Para a porção, eu considerei duas colheres de servir que deu 120 gramas.

3º passo da Ficha Técnica de Preparo de Arroz de Micro-ondas: calcular o Fator de Correção, nº de porções e Per capita

O Fator de Correção é o próximo item que iremos calcular. Para isso vamos usar a fórmula Fator de correção é igual o Peso Bruto dividido pelo Peso Líquido.

FC = Peso Bruto ÷ Peso Líquido

Para alimentos que não tem o FC vou colocar 1,00.

Fator de Correção do alho será = 2,0 ÷ 1,0 = 2,0

Para calcular o nº de porção vamos didivir o rendimento pela porção em gramas. Então vai ser:
Nº porções = 512÷120.

O Nº de porções = 4,2666…. ou seja 4 porções, para porção nunca arredonda.

O próximo passo é calcular o per capita de cada ingrediente, para isso, você dividir a quantidade do Peso Líquido do ingrediente pelo número de porções. Então vamos calcular:

Per capita = quantidade do PL ÷ nº de porções

4º passo da Ficha Técnica: calcular o Índice de cocção 

Para calcular o índice de cocção eu utilizei a fórmula rendimento dividido pela somatória dos pesos líquidos. Primeiro preciso somar todos os pesos liquidos da receita.

Quantidade Total do PL: 185 + 1 + 9 + 4 = 199 g

Então a somatória dos Pesos líquidos dos ingredientes foi de 199 gramas. É importante lembrar que água é considerada como meio de hidratação e cocção, por isso a água não é considerada na somatória dos Pesos Líquidos.

O Índice de Cocção será 512 (rendimento) dividido por 199 (somatória dos PLs), que dá 2,57.

5º passo da Ficha Técnica: calcular custo total e o custo per capita

Então agora vamos calcular o custo total e o custo per capita, nesse caso eu coloquei na minha ficha técnica os preços dos ingredientes que eu utilizei e a gramatura das embalagens.

Então agora vou utilizar a fórmula:

Custo ingrediente = (Peso Bruto x preço)÷ unidade de compra

É necesssário fazer esse cálculo para cada ingrediente. No nosso caso o custo por ingrediente foi :

• Arroz – 1,39
• Alho – 0,09
• Margarina – 0,16
• Sal – 0,01

Atenção: Na literatura fala que quando ervas e temperos der menos de 5 centavos podemos padronizar em 5 centavos 0,05. Na nossa ficha técnica poderiamos colocar 0,05 se quiser, eu decidi deixar 0,01 mesmo. 

Para encontar o custo total é só fazer a somatória de todos os custos. O custo total da receita será = 0,09 + 0,16 + 1,39 + 0,01 que dá 1,65 ou seja o custo total da receita é 1 real e 65 centavos.

Custo per capita = custo total ÷ número de porções

Então o custo per capita = 1,65 ÷ 4 = 0,41

Então pronto, agorá é so colocar o modo de preparo da receita e está pronta a nossa Ficha Técnica de Preparo de Arroz de Micro-ondas.

Conclusão:

E está pronta a nossa ficha técnica de preparo do arroz no micro-ondas! 🎉

Além de ser super prática, essa receita é perfeita pra quem quer se organizar na cozinha ou precisa montar fichas técnicas para uso profissional. Eu sei que no começo fazer ficha técnica parece complicado, mas com prática e organização, isso vira rotina.

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Então me conta nos comentários: você já tinha feito uma ficha técnica antes? Tem dúvidas ou sugestões? Quero muito saber o que você achou! 💬